Papaveri e papere

Il mio vicino di casa ha acquistato delle papere. Da subito sono stata coinvolta nel tentativo d’acquisto ma il sol pensiero di non potermene occupare (tra uncinetto, ferri, cucina, orto e.. gatti) ed i suggerimenti della saggia Antonellina circa la vita di animali da cortile mi hanno fatto un po’ desistere. E il mio vicino però le ha prese lo stesso, per accontentare sua figlia.

In Italia è famoso l’accostamento “papaveri e papere” per il titolo di una canzone di Nilla Pizzi (“lo sai che i papaveri son alti alti alti e tu sei piccolina e tu sei piccolinaaaaa… sei nata paperina, che cosa ci vuoi far”), che tra l’altro mi cantava mio padre quand’ero bambina e scorrazzavo felice per i campi pieni di papaveri e fiordalisi (quando questi ultimi erano ancora spontanei) tra le spighe di grano.

I papaveri mi piacevano tanto quando ero bambina, recentemente ho avuto un rinnovato interesse per alcuni tipi di papaveri bianchi, gialli e viola coltivati per le bordure dei giardini, visti in un catalogo di sementi per corrispondenza, ma non li ho acquistati perché penso sia un fiore che dura poco ed i suoi petali sono troppo delicati.

Ma a proposito di petali… ho scoperto che dai petali del papavero si ricava un ottimo sciroppo, buono sia d’inverno per mal di gola e raffreddamento, bronchite e angina, sia per utilizzarlo nei dolci.

Questo weekend, tempo permettendo (previsioni: pioggia a go-go, ma le mie piante sono felici ed io, pur di non sopportare il caldo forte, mi accontento), raccoglierò un po’ di fiori e mi accingerò alla preparazione.
Per ora, la ricetta:

Sciroppo di papavero

Ingredienti:
un sacchetto di carta colmo di petali (peso: 200 grammi circa)
mezzo litro d’acqua
zucchero di canna

Portare l’acqua ad ebollizione e, quando bolle, versarvi i petali di papavero, che si scioglieranno come neve al sole a contatto con l’acqua bollente.
Girare piano e bene affinché tutti i petali vengano a contatto con l’acqua.
Spegnere il gas, coprire la pentola con un coperchio e lasciare in infusione per dieci minuti.
Filtrare e premere bene i petali nel colino per raccogliere la maggior parte del succo e di sapore e di… colore!
Pesare il liquido ottenuto e versarvi la stessa quantità di zucchero.
Rimettere sul fornello a fuoco basso e, al primo bollore, spegnere il fuoco e versare il liquido nei vasetti (o bottiglie) precedentemente sterilizzati (bollendoli).
Chiudere immediatamente il coperchio (sterilizzazione a caldo) e conservare per un’ora circa in uno strofinaccio di spugna di modo da non creare troppo contrasto tra il calore del liquido e la temperatura esterna, il che potrebbe far scoppiare le bottiglie.

Questo sciroppo sarà ottimo per “condire” dei dolci (utilizzandolo come bagna, ad esempio, per il pan di spagna), per aromatizzare yogurt o da mangiare insieme ai formaggi in alternativa alla marmellata o al miele… e infine, per colorare naturalmente una crema o il riso al latte :)

Annunci

Fulmini & polpette, le buone pratiche per una dieta amica del clima

Stavolta un post pro-Slow Food, con un regalo :)

Riporto testualmente quanto indicato nell’articolo sul sito Slow Food:

A partire dai comportamenti individuali e dalle scelte alimentari quotidiane, ognuno di noi può incidere in maniera positiva o negativa sull’ambiente. Non importa, infatti, quale sia il nostro mestiere o quali siano le nostre competenze. Il cibo è un elemento che accomuna tutti e le scelte che riguardano la nostra alimentazione sono lo strumento per ottenere buoni risultati sul breve periodo. Nelle prossime pagine proveremo a dare alcune indicazioni su come modificare le abitudini a tavola dalla spesa alla cucina: 10 consigli per contribuire a mitigare i cambiamenti climatici in atto.

Clicca qui per scaricare

Le ricette con la salvia

La mia salvia

Il genere Salvia comprende diverse specie di piante odorose appartenenti alla famiglia delle Lamiacee, la stessa famiglia del timo e della menta.
In cucina è considerata una spezia.

La specie più nota e maggiormente utilizzata in cucina è la Salvia Officinalis, una pianta a portamento cespuglioso, con fusto molto ramificato e foglie picciolate di color grigio-verde, ricche di oli essenziali che le conferiscono l’aroma caratteristico. I fiori sono ermafroditi, di colore violetto, e sbocciano in primavera.
Altre specie hanno applicazione nell’alimentazione o in erboristeria. Alcune specie, come la Salvia divinorum, contengono sostanze allucinogene (il Salvinorin, il più potente allucinogeno conosciuto in natura).
Molte specie hanno usi ornamentali: tra queste, la più nota è la Salvia splendens, anche se la stessa Salvia officinalis trova impiego per scopo ornamentale.

I principi attivi della salvia sono:
– olio essenziale, che contiene tujone, cineolo, borneolo, linalolo, beta-terpineolo e beta-cariofillene, con proprietà antisettiche;
– la salvina e la picrosalvina, principi amari che agiscono sull’apparato gastro-intestinale;
– l’acido carnosico, diterpene antiossidante ed anti-infiammatorio;
– triterpeni come amirina, betulina, acido crategolico ed acido 3-idrossi-ursolico;
– acidi fenolici, acido caffeico, acido rosmarinico, acido clorogenico ed acido ferulico, che stimolano la cistifellea;
– flavonoidi, luteolina, salvigenina, genkwanina, cirsimaritina ed ispidulina, con azione antiossidante ed estrogenica.

La salvia ha diverse proprietà farmacologiche che sono state sfruttate nei secoli:
– amaro-tonica
– antisettica
– digestiva
– diuretica
– balsamica
– emmenagoga
– spasmolitica
– coleretica
– ipoglicemica
– estrogenica
– trofica per il surrene.

La Salvia splendens e la Salvia miltiorrhiza, tra i principi attivi, producono dei composti molto interessanti:
– l’acido litospermico, risultato inibitore di alcune tirosina chinasi e della proteina chinasi calcio-fosfolipide dipendente (PKC);
– il rosmadiale, altro inibitore della PKC;
– il miltirone, un orto-benzochinone con azione antitumorale;
– l’hassanano, un diterpene-dione che blocca la lipossigenasi, responsabile della sintesi dei leucotrieni (infiammazione ed asma);
– il nortanshinone, che è antinfiammatorio perché inibisce la ciclo-ossigenasi, il bersaglio molecolare dell’aspirina.

Raccolta e conservazione
Le foglie vanno raccolte tra maggio e giugno, prima o all’inizio della fioritura. Si utilizzano anche le sommità florali che vanno raccolte all’inizio della fioritura.
Per l’utilizzo quotidiano in cucina le foglie possono essere raccolte tra la primavera e l’autunno. Le migliori sono quelle delle cime e non devono essere lavate bensì strofinate con un panno umido.
Le foglie ed i fiori si fanno essiccare all’ombra e si conservano in sacchetti di carta o di tela.

Uso in cucina
In tutti i paesi europei la salvia è una delle spezie maggiormente utilizzate in cucina come aromatizzante di carni, pesce, minestre e verdure.
In Italia sono famosi solo i “ravioli burro e salvia” e le “foglie di salvia fritte”.
Ma ci sono tantissime ricette da provare!

Curiosità
Questa pianta era conosciuta sin dai tempi più antichi: gli egiziani, i romani e nel Medioevo era considerata un’erba capace di guarire ogni male.
La Scuola Medica Salernitana, una delle più famose del Medioevo, depositaria della conoscenza medica dell’antichità, aveva dato a questa pianta il nome di Salvia salvatrix (“salvia che salva”).
Ancor oggi questa scuola è ricordata nel sigillo dell’Università degli Studi di Salerno, che è quello dell’Antica Scuola Medica Salernitana, raffigurante al centro la figura di San Matteo con accanto San Cosma  e San Damiano.

Un’antica leggenda francese racconta la storia di quattro ladri che, nel 1630, quando la peste colpì tutta l’Europa, saccheggiavano le case degli appestati senza mai contrarre la malattia. Quando furono finalmente presi e condannati a morte ebbero salva la vita perché rivelarono il segreto della loro immunità: si cospargevano il corpo con un aceto da loro inventato formato da salvia, rosmarino, timo e lavanda, quattro piante note per le loro proprietà antisettiche ed antibatteriche. Nacque così l’”aceto dei quattro ladri” che veniva molto usato come antibiotico naturale in caso di infezioni ed epidemie.

Un’antica leggenda cristiana racconta invece perché a questa pianta venissero attribuite qualità terapeutiche: i suoi fiori erano stati il giaciglio di Gesù bambino nelle soste della Sacra Famiglia durante la sua fuga in Egitto.

***

Biscotti alla salvia
Ingredienti:
500 grammi  di farina 00
una bustina di lievito per torte salate
un mazzetto di salvia
un cucchiaino di sale
un bicchiere di latte
150 grammi di burro

In una ciotola mescolare la farina, il lievito, le foglie di salvia sminuzzate, il sale ed il burro sciolto, poi aggiungere il latte a filo e mescolare tutti gli ingredienti.
Lavorare bene il composto e poi stendere su un piano una sfoglia spessa circa un centimetro, quindi ritagliare con i tagliapasta i biscotti alla salvia e porli su una teglia imburrata.
Cuocere in forno per circa 10 minuti a 190°, lasciar raffreddare i biscotti e servirli.

***

Biscotti zucca e salvia
Ingredienti:
due tazze di farina 00 (più farina per agevolare l’impasto)
un cucchiaio di zucchero di canna
due cucchiaini e mezzo di lievito in polvere (per torte salate)
un cucchiaino e mezzo di sale marino fino
10-12 foglie di salvia fresca, tritate finemente
6 cucchiai di burro, freddo e tagliato a cubetti
1/3 di tazza di latte fresco o se si preferisce panna liquida, fredda e senza grumi/grasso
3/4 di tazza di purea di zucca
un cucchiaio di burro fuso

Preriscaldare il forno a 200° circa. Rivestire una teglia con carta da forno.
Nel mixer (o nel Bimby) mischiare la farina, lo zucchero, il lievito ed il sale. Impastare e nel mentre aggiungere la salvia tritata. Aggiungere i cubetti di burro freddo finché non si ottiene un impasto denso ma senza grumi, solo con alcuni pezzettini di burro ancora visibili.
In una ciotola mischiare la panna e la purea di zucca. Aggiungere l’impasto dal mixer e mischiare fino a creare un impasto unico. Se è troppo umido, aggiungere un altro po’ di farina.

Porre l’impasto su una superficie infarinata e dargli forma di cerchio di circa 1 cm. di spessore. Usando uno stampino per dolci creare i biscotti e trasferirli sulla teglia. Riformare l’impasto e creare nuovi biscotti finché l’impasto non finisce.

Cuocere i biscotti per 10 minuti; rimuovere dal forno e spennellare con il burro fuso. Rimettere in forno per altri due minuti finché non sono leggermente dorati.

Si conservano in un contenitore, preferibilmente a chiusura ermetica, per due giorni, oppure si può anche conservare l’impasto in una pellicola trasparente e conservarla in frigo per una notte, e preparare i biscotti il giorno dopo.

Dosi per una dozzina di biscotti.

***

Crema di cipolle e salvia (ricetta tradotta da me)
Ingredienti:
24 cipollotti
10 funghi freschi a fettine
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina 00
2 tazze di latte intero
un cucchiaino di sale
2 cucchiaini di salvia tritata
2 cucchiaini di buccia di limone
2 cucchiaini di succo di limone
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
2 pizzichi di paprika/peperoncino

Pelare le cipolle togliendo cima e fondo. Bollirle in acqua salata fino a che non diventano tenere (circa 30 minuti).
Preriscaldare il forno a 175°, imburrare una teglia.
Saltare i funghi a fettine in burro o margarina. Versare la farina e girare, versando poco alla volta il latte, il sale, la salvia, metà della buccia di limone e tutto il succo di limone. Cuocere, girando spesso su fuoco medio finché la salsa non diventa densa.
Porre le cipolle cotte nella teglia imburrata di cui sopra e versarvi sopra la salsa di funghi appena preparata.
Cuocere in forno a 175° per circa 20 minuti.
Cospargere di prezzemolo tritato, con la restante buccia di limone e la paprika o il peperoncino se piace.

***

Marmellata di salvia (ricetta mia :D )
Ingredienti:
10 mele Golden o Granny Smith (vanno bene anche le renette ma è un peccato “sprecarle” così!)
20 foglie di salvia (o più se vi piace l’aroma)
miele, q.b. (io ho usato quello di limone dalla Sicilia)
100 grammi di zucchero di canna
acqua
2 limoni
succo di limone
buccia di limone
semi di anice, finocchio, anice stellato, chiodi di garofano o cannella (opzionali)

Tagliare le mele a pezzetti, lasciando la buccia (che funge da pectina), se preferite una marmellata con i pezzettoni. Se no, tritare tutto (utilizzando il Bimby, 40 secondi velocità 5 va più che bene).
In una pentola capiente versare i pezzetti di mela (o la purea), le foglie di salvia sminuzzate, due cucchiai di miele (o q.b. secondo le vostre preferenze), lo zucchero, la polpa dei due limoni a pezzetti (se ritenete potete frullare anche questi, ma a me piace sentire i pezzetti di limone!), il succo di un limone e la buccia di un limone tritata.
Se piace, aggiungere le spezie.
Aggiungere un po’ d’acqua (una o due dita) e cuocere a fiamma media per dieci minuti e poi a fiamma bassa rimestando spesso perché non si attacchi finché non si rapprende e diventa densa.

***

Cotolette di salvia
Mi piace chiamare così questa ricetta, che mia madre sostiene avere origini ebraiche. In realtà si tratta semplicemente di foglie di salvia fritte, ma le foglie del mio cespuglio sono così grandi che sembrano… cotolette! Rigorosamente vegan :)

La mia ricetta è un po’ particolare, ciò che conta è dosare bene gli ingredienti.
Ingredienti:
una bottiglia di birra da 33 cl., preferibilmente bionda
sale aromatizzato (mia ricetta)
un uovo
farina q.b.
foglie di salvia
olio di semi di girasole (per la frittura)

Prima di procedere con la ricetta delle “cotolette di salvia” vi indico la ricetta del  mio sale aromatizzato (che faccio con il Bimby per comodità ma penso con il mixer o forse anche con il minipimer verrà benissimo): mezzo kg. di sale marino grosso, semi di finocchio, aglio disidratato (potete tranquillamente prepararlo voi mettendo su una teglia da forno della carta da forno e gli spicchi di aglio un po’ secchi che solitamente buttereste, togliendo naturalmente le parti scure e troppo “andate”… 10-20 minuti in forno ventilato a 190°, poi tritare tutto et voilà), un pizzico di pepe nero grattugiato al momento.

In una ciotola versare la birra, aggiungere la farina finché non si ottiene un composto senza grumi, denso ma non troppo liquido (in tal caso vale la regola di aggiungere più farina, se invece fosse troppo denso/asciutto basta aggiungere altro liquido, io aggiungerei comunque birra per non rovinare il composto). Aggiungere il sale aromatizzato e continuare ad amalgamare.
In una padella mettere due dita d’olio e lasciar riscaldare a fuoco vivace. Immergere le foglie di salvia interamente nella pastella e metterle nell’olio bollente, senza muoverle. Quando avranno fatto la crosticina si possono girare.
Lasciar asciugare su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Non salare, mangiare calde.

Queste cotolette possono anche essere mangiate come secondo spruzzando un po’ d’aceto di mele e anche utilizzate per una variante di parmigiana, al posto delle melanzane e delle zucchine.

***

Pesto di salvia
Ingredienti:
una decina di foglie grandi di salvia
20 grammi di pecorino romano
20 grammi di Parmigiano Reggiano
un limone non trattato
20 grammi di mandorle pelate
8 pomodorini (facoltativi)
olio evo
sale marino fino

Lavare le foglie di salvia ed asciugarle (con carta assorbente da cucina, io utilizzo il solito e unico asciugamano “da salvia”, di lino bianco, di un corredo lontano, sarà della decade 1910-1920, all’epoca il cotone era diverso… asciuga benissimo e si lava ancor meglio, van via tutte le macchie, e asciuga in un batter d’occhio.. meglio di così!).
Grattugiare metà della scorza del limone e tenerla da parte.
Far scaldare l’acqua, salarla e, appena bolle, mettere a cuocere la pasta.
Riunire in un mixer (o nel Bimby) le foglie di salvia con le mandorle, il parmigiano ed il pecorino a pezzetti, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone e quattro cucchiai d’olio.

Frullare tutti gli ingredienti e trasferire il pesto in una ciotola, aggiungere la scorza grattugiata del limone e mettere da parte.
Se piacciono i pomodorini, lavarli e tagliarli ognuno in quattro spicchi.
Prelevare un mestolino dell’acqua di cottura, aggiungerlo al pesto di salvia e mescolare per amalgamarlo. Scolare la pasta al dente e condirla subito con il pesto ed i pomodorini.

Yum! :)

***

Gelsi!

“Come al nome di Tisbe
aperse il ciglio
Piramo in su la morte, e
riguardolla,
allor che ‘l gelso
diventò
vermiglio […]“

Dante Alighieri, Purgatorio, XXVII, vv. 37-42

Questa è la stagione dei gelsi, che comunque per quanto mi riguarda sono arrivati abbastanza inaspettatamente, perché mi cullavo che fosse presto, dopo tutte le piogge e il tempo simil-invernale dell’ultimo periodo da queste parti.

Poi Zizi, con la sua solita dolcezza, mi ha avvisato due sere fa che aveva cominciato a raccogliere dei gelsi dall’albero che cresce ai margini del suo giardino… che non erano tanti, ma stavano cominciando a maturare. Ho chiesto di guardare l’albero e mi sono accorta che era in una posizione piuttosto ombreggiata, e la mia mente è subito corsa agli altri due alberi che conosco, ai margini del bosco di casa, stavolta, da cui l’anno scorso ho raccolto ottimi frutti che si sono trasformati in una marmellata scomparsa nel giro di pochi giorni per i soliti golosastri che gironzolano tra queste lande, e in una salsa per una torta alla crema tipo strudel. Ho subito pensato che quegli alberi sono al centro di un campo, quindi sicuramente più colpiti dal sole, e di conseguenza sarebbero stati maturi.
Io e Zizi ci siamo precipitate nel bosco e con una corsa tipo “Lost” tra carpini, castagni, “sanguinelli”, puntute robinie e rovi malefici, per non parlare di ortiche e fragole “matte”, siamo giunte sotto gli alberi…
Il terreno era già tutto ricoperto dai frutti caduti e al nostro avvicinarsi c’è stato un rumore tra le fronde: delle tortore che si stavano cibando della dolce bontà.

Mi sono messa subito all’opera e ho raccolto sia i frutti bianchi che i frutti neri.
Ritorna prepotente ogni anno il desiderio di conoscenza etimologica, dato che in Puglia – e penso nel sud Italia in generale – i frutti vengono chiamati normalmente “gelsi” mentre da quando sono qui nel nord i frutti si chiamano “more di gelso nero/bianco” per distinguerle, penso, dalle “more di rovo” (che noi chiamiamo tout simplement “more”).

Sul dizionario etimologico online si legge:

ma, perché c’è un “ma”, il sicomoro non è né il gelso né il rovo (“albero” della mora).

Allora mi dico, cerchiamo “mora”:

e quindi è vero, correttamente dovrebbe essere “mora del gelso”, in quanto “frutto del gelso,  che i latini dissero mórum dal greco móron, donde alcuno pretende derivato  il nome di “Morèa” dato al Peloponneso, abbondante di cotali specie di piante”.

Il Morus Nigra L. o moro nero è un albero caducifoglio della famiglia delle Moracee, insieme ad altri gelsi come il gelso bianco, il gelso della Cina ed il gelso o arancio degli Osagi.
Albero alto fino a 8 metri, può raggiungere anche 15-20 metri. Simile al gelso bianco, da lui si differenzia per alcune caratteristiche: la foglia, pubescente nella pagina inferiore e ruvida nella pagina superiore, cuoriforme alla base, ed il frutto, costituito da piccole bacche carnose, che assumono a maturità un colore rosso-violaceo ed un sapore dolce. Le foglie presentano il margine dentato, e la chioma è caratterizzata da rami robusti e grossolani.

Nell’Europa meridionale veniva ampiamente coltivato per la produzione dei frutti: oggi invece è maggiormente utilizzato come albero ornamentale ed i pochi alberi che esistono sono secolari.

In Sicilia (penso in tutta l’Italia meridionale) il frutto del gelso è utilizzato sia come frutta da tavola che come componente di dolci e guarnizioni. Famosa è la granita di gelsi.

Il frutto edibile è quasi nero, quando matura, composto da tante piccole drupe; è molto profumato ed il suo sapore è simile al gelso rosso (Morus rubra), che cresce solo vicino l’Ontario in Canada ed è una specie in via di estinzione, e diverso da quello del gelso bianco (Morus alba).
Quest’ultimo è un albero anch’esso della famiglia delle Moraceae originario della Cina ed introdotto in Europa verso il XV secolo principalmente per la bachicoltura.
È una specie poco longeva, ad accrescimento rapido, che può raggiungere un’altezza di 15-20 metri. Le foglie sono intere, semplici, cordate alla base ed acuminate all’apice con margine dentato. Talvolta le foglie possono essere lobate (con tre lobi). La pagina inferiore delle foglie è glabra, la fillotassi è alterna. Il frutto è un sorosio di colore bianco rosato a maturità ed è edule, sebbene (dicano, per me è il contrario!) meno gustoso di quello del gelso nero.

Insieme al gelso nero è utilizzato per la coltura dei bachi da seta.
Una legislazione particolare tendeva alla tutela degli alberi di gelso, prima favorendone l’impianto,  poi vietandone l’abbattimento. Nell’Ottocento in molte regioni italiane era diventata una coltura fondamentale.
La successiva decadenza dell’allevamento del baco da seta, non solo in Italia, ma nell’intera Europa, ha portato anche alla quasi scomparsa di un interesse agricolo, almeno in tali parti del mondo (sigh!).
È interessante che venga utilizzato oggi a scopo ornamentale, sia per il suo portamento che per il colore dorato delle foglie in autunno.
A tal scopo ne sono state selezionate, ad esempio, alcune varietà come Morus alba v. pendula con chioma espansa e rami ricadenti.
Il gelso era anche utilizzato per la costruzione di archi compositi, anche se l’uso a questo scopo pare fosse diffuso prevalentemente in Asia.
In fitoterapia l’estratto meristematico (delle gemme) del gelso viene impiegato come ipoglicemizzante.
Sia il gelso nero che quello bianco sono molto diffusi in Pakistan, Iran, India ed Afghanistan, dove sia l’albero che il frutto sono conosciuti con i nomi, derivati dal persiano, di toot (= gelso) o shatoot (gelso del re o “superiore”). In queste regioni ne fanno marmellate e sorbetti.

Il gelso è un albero tipico del paesaggio brianzolo, un tempo era ampiamente diffuso in quanto le sue foglie sono alimento prelibato delle larve dei bachi da seta. Come spesso accade nelle economie semplici, le more di gelso (altrimenti dette moroni o muron in brianzolo) divennero presto un frutto impiegato nella “piccola” gastronomia contadina, sia crude (conditi con succo di limone per modularne il gusto troppo dolciastro e per alcuni stucchevole) che cotte.

Il gelso, il baco, la seta
La lavorazione della seta, come è noto, si sviluppò in Italia nel medioevo sotto influsso del contatto con le civiltà orientali, prima a Palermo e poi a Lucca e Venezia.
Probabilmente la lavorazione dei filati si diffuse prima della bachicoltura: anzi, la bachicoltura (e la conseguente coltivazione del gelso) fu imposta per legge, per sostenere le esigenze produttive e ridurre l’importazione.
In Lombardia la lavorazione su larga scala fu importata a Milano da Filippo Maria Visconti che chiamò da Firenze una colonia di maestri tessitori e tintori.
Già nel 1471 Galeazzo Maria Sforza impose nella campagna milanese la piantagione di 5 gelsi su ogni 10 pertiche di terreno, per promuovere appunto la bachicoltura.
Il maggiore impulso fu dato però da Ludovico Sforza, che favorì l’espandersi della coltura del gelso in tutto il Ducato, comprendente a quei tempi anche l’alto Lario ed il Canton Ticino.
La passione di Ludovico fu tale che la mora di gelso entrò addirittura nel suo stemma gentilizio, oltre che nel suo soprannome (Ludovico il Moro).

La coltura del gelso e la lavorazione della seta continuarono nei secoli successivi più a Nord, soprattutto in Brianza e a Como, per l’ampia disponibilità di corsi d’acqua necessari a muovere le prime macchine.

***

Per quanto riguarda le ricette con i gelsi, oltre naturalmente a sciroppi, succhi, marmellata e gelatina, si possono sfruttare in mille altri modi!

More di gelso cotte
Ingredienti:
more di gelso: 500 grammi
succo di 4 limoni (100 grammi)
tre cucchiai di zucchero

Mettere le more in un tegame di terracotta.
Portarle ad ebollizione, rimescolando con un cucchiaio di legno (attenzione! le more macchiano… il mio consiglio è di utilizzare un cucchiaio che destinerete “al gelso”… io ho fatto così e ogni anno utilizzo sempre il mio cucchiaio (ormai) viola! :D ).
Versare lo zucchero ed il succo di limone.
Versare in una zuppiera e coprire affinché facciano un po’ di sugo.
Mettere al fresco e servire.

Difficoltà: facile
Tempo di esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: lessatura
Stagionalità: estate
Utensili: tegame di terracotta, cucchiaio di legno, zuppiera

Variante: invece delle more scure si possono utilizzare le more bianche, che hanno un sapore (dicono) più insipido, io trovo invece che abbiano un sentore di rosa.
Le more di gelso cotte si servono con gallette, fette di dolci induriti, biscottini.
Il vino di accompagnamento deve essere liquoroso: Moscato secco o dry dell’Oltrepò o San Martino della Battaglia.

Delle due varietà note (Morus Alba e Morus nigra) dicono che quest’ultima sia la più adatta agli usi gastronomici, essendo meno dolciastra, più succosa e acida.
Il suo colore rosso scuro è dovuto al peculiare contenuto in sostanze fenoliche della categoria degli antociani (che tanto bene fanno alle vene, ai capillari, a chi soffre di teleangectasie, e per la vista… e tante altre cose ancora).
Come tutte le more ed i frutti di bosco è molto ricca di vitamina C e vitamine del gruppo B.
La sua maturazione è rapida, per cui l’uso migliore è la preparazione di confetture e sciroppi.

Ormai scomparsa (essendo abbandonata la coltura del gelso) dagli usi gastronomici, non viene praticamente più commercializzata: solo a Napoli rimane traccia  della tradizionale vendita delle more di gelso adagiate nelle foglie, per mantenerle fragranti e profumate, accompagnata dal grido musicale del gelsaio.

Utilizzi medicinali
La carie dentale: la corteccia della radice di Morus Alba viene utilizzata dalla medicina tradizionale dei paesi asiatici per la sua spiccata attività antibatterica e contro i microrganismi che causano intossicazioni alimentari.
In ambito di ricerca, il composto Albanol A, isolato dalla corteccia (estratto della radice di Morus Alba) può essere un composto promettente per sviluppare un farmaco efficace per il trattamento della leucemia. Un estratto della radice ha mostrato un’attività adattogena, indicando la sua possibile utilità clinica come agente antistress.
Un estratto della pianta ha parzialmente inibito l’attività coagulante e ha completamente abolito la degradazione di una catena α di fibrinogeno umano. Pertanto, l’estratto elabora il potente veleno di vipera e si sta studiando un suo possibile utilizzo come antiveleno.

Un racconto eziologico babilonese, che fu poi inglobato nella mitologia greco e romana, attribuisce il color rosso porpora del gelso alla tragica morte di Piramo e Tisbe.
White Mulberry Tree (= “l’albero di gelso bianco”) è il titolo di un capitolo fondamentale del romanzo O Pioneers! di Willa Cather del 1913, in cui due amanti clandestini vengono uccisi, anche questo riferimento alla storia di Piramo e Tisbe.

Racconta Plinio che i frutti acerbi del gelso nero, portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi davano un medicamento, l’arteriace: preparato con miele, agresto secco, mirra e zafferano, combatteva mal di gola e disturbi di stomaco.
Le more nere sono impiegate in Sicilia per preparare un gelato ed un liquore, oltre che una marmellata, tipica anche delle Marche, da gustare con dolci e formaggi.
Spulciano antichi ricettari di altre nazioni si trovano ancora preparazioni interessanti: il vino inglese di gelso, uno sciroppo citato nel Calendario di Cordova del 961 da Rabi ibn Zaid al-Usquf, o ancora l’acidulato di more nere, una specialità turca realizzata con frutti acerbi e usata per condire le insalate.
Il Syrupus mori, preparato con succo, zucchero e alcol, era utilizzato per i gargarismi nella farmacopea inglese.
Del resto, un po’ dappertutto le more erano impiegate popolarmente per contrastare le malattie respiratorie, depurare, espellere i vermi, combattere l’insonnia e la cefalea.
Applicate esternamente, curavano afte, ferite, morsi di serpenti ed insetti.
Ampi utilizzi anche nella medicina cinese, per la quale la mora è di natura fresca e di sapore dolce, indicata per le carenze di yin.
La moderna fitoterapia ha confermato parte degli usi.

Marmellata di more di gelso
Ingredienti:
un kg. e mezzo di more di gelso (nere)
350 grammi di zucchero di canna (Dulcita o Mascobado, io quest’anno ho usato il Dulcita che è più fine e si scioglie meglio, penso sia più indicato per le marmellate)
acqua

Mettere in pentola le more di gelso con due dita d’acqua e lasciar cuocere fino a quando non saranno ben spappolate.
Passarle al setaccio (io ometto questo passaggio perché mi piace sentire i granellini al masticarla) e rimettere il composto nella pentola.
Aggiungere lo zucchero di canna e mescolare.
Rimettere sul fornello fin quando la gelatina sarà filante (se avete passato al setaccio) o la marmellata sarà densa.
Versare la marmellata nei vasetti, far raffreddare, chiudere e riporre la marmellata in luogo fresco, asciutto, e buio.
Varianti: potete aggiungere buccia di limone tritata fine, oppure polvere di bacche di vaniglia, oppure un pezzettino di stecca di cannella.

Per una marmellata dal vero sapore mediorientale seguire la loro ricetta, ovvero aggiungere tre foglie commestibili di rosa fragrante o di geranio al limone.

***

Plinio il Vecchio sosteneva che il gelso costituiva una cura contro la diarrea, combatteva i parassiti intestinali e le foglie tritate, con un po’ d’olio, venivano applicate sulle ustioni.

***

Granita di more di gelso
Ingredienti:
un kg. di gelsi
un limone
200 grammi di zucchero semolato

Lavare e asciugare con cura i gelsi e passarli al setaccio (qui è fondamentale).
Preparare uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero in 5 dl d’acqua, su fiamma moderata; quindi, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Incorporare il preparato alla purea di frutta, aggiungere il succo di limone filtrato e mescolare con cura.
Trasferire il composto ottenuto in un recipiente e metterlo in freezer a solidificare per almeno 8 ore, rimestando di tanto in tanto con una spatola.

***

Infuso di gelso nero
Ingredienti:
dose per 4 persone
40 grammi di foglie secche di gelso nero
100 cl. d’acqua

Lasciare in infusione le foglie nell’acqua per 15 minuti.
Utile per curare infiammazioni alla gola.

***

Chutney di more di gelso (ricetta mediorientale, tradotta da me)
Ingredienti:
2 tazze di more di gelso fresche e mature
un cipollotto (io utilizzo lo scalogno)
una piccola mela verde, grattugiata con la buccia
3/4 di tazza di zucchero di canna
3/4 di tazza di aceto di mele
1/2 cucchiaino di zenzero grattugiato
uno spicchio d’aglio
mezzo cucchiaino di sale
1/8-1/4 di semi di peperoncino piccante

Mettere le more di gelso e lo zucchero in una pentola a fuoco medio. Girare con un cucchiaio per sciogliere lo zucchero.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a bollore, mescolando spesso.
Far bollire il chutney fino a farlo diventare una sorta di marmellata densa, per circa 20 minuti. Continuare a mescolare.
Versare il chutney nei vasetti, far raffreddare e coprire.
Mettere in frigo e aspettare una settimana per far amalgamare i sapori.

Ottimo per accompagnare i formaggi (soprattutto se stagionati) e sul pane nero (di segale). Ottima anche come accompagnamento, insieme alla salsa all’arancia, per il tacchino o l’anatra.

***

Le more di gelso possono anche essere essiccate, di modo da averle sempre a disposizione (basta farle poi rinvenire con un po’ d’acqua tiepida).
Chi non può, purtroppo, permettersi di farle seccare al sole (anche perché c’è il rischio che si riempiano di insetti essendo molto zuccherine o che sviluppino muffe), è sufficiente che metta le bacche nel forno sulla placca per una giornata, a più riprese, a 60°, voltando ogni bacca ogni ora circa per permettere un’essiccazione più equilibrata da tutti i lati.

Aceto di sambuco

So di aver già parlato del sambuco ma una ricetta interessante da preparare proprio con gli ultimi fiori, prima che le piogge di questi giorni li facciano irrimediabilmente cadere tutti al suolo, è l’aceto di sambuco.

Ingredienti:
un litro di aceto di vino bianco
2 mazzetti di fiori di sambuco
un rametto di salvia
un rametto di maggiorana
un rametto di timo
due rametti di basilico
un peperoncino (facoltativo)

Mettere tutte le erbe ed i fiori di sambuco privi degli steli in un vasetto di vetro; versare l’aceto e chiudere il coperchio.
Lasciare in un posto fresco e buio per una settimana.
Se piace il peperoncino, inserirlo e lasciar riposare per un’altra settimana.
Filtrare.

Ottimo per le insalate e utilizzato come ingrediente per la salsa che condisce l’insalata di patate “nordica”, ovvero patate lesse in una maionese più liquida della normale, il tutto condito con aneto e cipolla cruda a pezzettini. Yum!