Il rabarbaro

il rabarbaro nel mio orto nel giugno 2011

Il rabarbaro è stato usato in ambito medicinale in Cina sin dal 2700 a.C.. Oggi è considerato, almeno nei paesi nordici, la classica “verdura da dolci”, anche se può essere utilizzato in numerose altre ricette.

In Italia non è facile trovarlo né al mercato né nei negozi, a volte lo si può trovare dai fruttivendoli come in centro a Roma, dove il prezzo è di circa Euro 14,00 al kg, ovvero abbastanza costoso.

Del rabarbaro si consumano i gambi quando sono croccanti e consistenti, mentre si tralasciano le foglie, che possono essere anche tossiche. In realtà qualcuno su internet suggerisce di utilizzarle al posto degli spinaci, ma gli ossalati sono tossici per cui meglio non provare. Il più delle volte nei mercati e nei fruttivendoli non hanno fogliame.
Si possono conservare in frigo dove durano un paio di giorni.
Ciò che più colpisce l’attenzione del rabarbaro è il suo colore, un bel mix di rosa e fuxia, e certamente per coloro che non lo conoscono il suo gusto acidulo che lo rende perfetto per tutti coloro che non amano il gusto troppo dolce (come me).

la stessa pianta di rabarbaro nel mio orto con i nuovi getti nel 2012

Cosa possiamo fare con i gambi di rabarbaro?

Prima di tutto, la marmellata. Forse sono troppo esigente, ma ho scoperto il rabarbaro quasi sette anni fa alle isole Shetland, in un bed and breakfast di una signora non così anziana ma sicuramente dalla grande esperienza che faceva tutte le sue marmellate in casa, e che ci propose per colazione una marmellata di rabarbaro succosa… meravigliosa… e conseguentemente tutte quelle che ho provato dopo sembravano così povere e appiccicaticce…

Ho anche provato altre varianti come quella con la buccia di limone ma non ho mai fatto la marmellata di rabarbaro da sola: l’anno scorso, che era il primo, il raccolto non è stato abbastanza.

Considerando le ricette, la più facile è:
1 kg di rabarbaro (solo gambi puliti), 500 grammi di zucchero (preferisco sempre il Mascobado o il Dulcita, ovvero zucchero grezzo di canna), il succo di un limone, semi di limone (raccolti in uno strofinaccio tipo quelli di lino o una garza e messi in pentola durante la cottura per aiutare la gelificazione).
Pulire il rabarbaro dai filamenti come fareste con il sedano e tagliarlo a pezzi. Metterlo in pentola con lo zucchero, il succo di limone, i semi di limone racchiusi in una garza, e cuocere fino a che raggiunga la giusta consistenza, poi mettere la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati.

Opzione 1: marmellata con fragole o lamponi.
Io ho provato una simile a quella mostrata qui su, un regalo della mia più cara amica dalla Svezia.
Ingredienti: 500 g. di rabarbaro, 500 g. di fragole/lamponi, 400 g. di zucchero, succo di un limone, semi di limone nella solita bustina.

Variante 2: con le mele, ed il  Gewürtztraminer (che è uno dei miei vini preferiti, e che può accompagnare lo stinco di maiale, per esempio).
Ingredienti: 500 g di rabarbaro, 500 g di mele Granny Smith, 500 g di zucchero, 20 cl di Gewürtztraminer, succo di limone, soliti semi.

Variante 3: con mele e arance.
Ingredienti: 700 grammi di rabarbaro, 700 g di mele, 200 g di arance, 700 g di zucchero e altri 200 g di zucchero per le arance, 100 g d’acqua, succo di un limone.
Tagliare le arance a fettine sottili, farne uno sciroppo traslucido con acqua e zucchero (200 g di zucchero e 100 d’acqua). Quando siete pronti, mischiate tutti gli altri ingredienti e procedete come sopra.

Ora che sappiamo fare la marmellata, la successiva ricetta obbligatoria è un dolce insolito. Ovviamente tutti coloro che hanno visitato i paesi scandinavi già lo conoscono… anche se uno fatto in casa, con le proprie mani, è davvero meglio, no?

Un’altra idea è quella di mangiare il rabarbaro con la panna acida. O con la panna montata al mascarpone. Gnam!

Nota bene: in Italia è quasi impossibile trovare la panna acida.
Ecco perché vi regalo la ricetta della panna acida fatta in casa, che è meglio no?

una tazza di yogurth greco colato, 170 grammi
1/4 di panna
un cucchiaio di succo di limone, filtrato
Mischiare la panna e lo yogurth e poi aggiungere il succo di limone.
Assaggiate per vedere se vi piace così se no aggiungetene un altro po’.
Finito! :-)

Il rabarbaro è fantastico anche nel crumble. Per i non-iniziati, il crumble è un dolce di origine anglosassone, un mix che riunisce farina, zucchero, burro, tipo l’impasto della pasta frolla ma senza uova.
Tagliate il rabarbaro in piccoli pezzi (circa 5-6 gambi). Metterlo in una pentola con un cucchiaino di zucchero ed il latte (mezza tazza circa). Girare finché non si ammorbidisce senza disfarlo (5-8 minuti vanno bene). Preparare le briciole. Mischiare il burro (circa 70 g.), l’avena e la farina (150 g.) e lo zucchero (50 g.). Se piace, aggiungere la buccia di un’arancia (anche candita) e mandorle tritate. Dovrete ottenere delle briciole come quelle della pasta frolla. Sì, usate le dita! Mettete il rabarbaro in una pirofila e copritelo con le briciole. Infornare a 180° per 20 minuti e servire caldo.

Clafoutis. In realtà la ricetta originale dice di preparare un dolce, cotto al forno, ottenuto affogando ciliegie nere in un impasto (simile a quello delle crêpes). Basta sostituire le ciliegie con il rabarbaro.

Se amate come me i sapori strani e non vi sentite soddisfatti dalle idee “semplici”, allora vorrete provare la marmellata di rabarbaro e cardamomo.
Ho scoperto il cardamomo la prima volta quando la cugina del mio compagno mi ha regalato una manciata di baccelli, dicendomi di metterne uno nel sacchetto/vasetto del caffè macinato per conservare il suo aroma (che è vero e di cui ora non posso fare a meno). Immaginate quindi quant’è buono il cardamomo insieme al rabarbaro!

Per circa sei vasetti.
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro, pulito e tagliato a pezzetti, 8 baccelli di cardamomo, 500 g di zucchero, il succo di un limone, un sacchetto di pectina 2:1[nota bene: se non volete usare la pectina, un ottimo sostituto è la buccia della mela, preferibilmente da mele bio ovviamente…]
Dopo aver lavato il rabarbaro, pelarlo come il sedano. Tutto il film rosso che gli dà quel colore particolare sfortunatamente verrà eliminato, ma bisogna farlo per evitare una marmellata con i “fili”. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una pentola con lo zucchero, la pectina ed il succo di limone. Aggiungere i baccelli di cardamomo precedentemente pestati in un mortaio, insieme a tutta la loro polvere. Girare bene e far sedimentare per circa mezz’ora.
Poi mettere tutto sul fuoco in una pentola dai bordi alti, e aspettare l’ebollizione, girando di tanto in tanto. Bollire per almeno 5 minuti, o fino a quando non sia un po’ rappresa, così che raffreddandosi divenga naturalmente “spessa”.
Conservare in vasetti precedentemente sterilizzati (in acqua bollente e ben asciutti). Chiudere ermeticamente i barattoli, metterli in un asciugamano e aspettare un giorno intero. Formeranno il vacuum e si conserveranno più a lungo.

gambi di rabarbaro della mia pianta

Per avere un sentore di rabarbaro meno amarognolo suggerisco di lasciare i gambi per una notte in una vaschetta con acqua e un po’ di zucchero. Qui ho utilizzato lo zucchero grezzo di canna Dulcita, un cucchiaino, e due bicchieri d’acqua fresca dal rubinetto.

rabarbaro in cottura

Non buttate il “succo” ovvero lo sciroppo di rabarbaro dopo la cottura! È ottimo come “bagna” per pan di Spagna e dolci in generale.

 

la marmellata di rabarbaro può anche essere utilizzata per farcire dolci in generale
qui ad esempio un dolce fatto in casa

Un po’ di tutto

La pianta di rabarbaro (della famiglia delle Polygonaceae) è una pianta perenne coltivata nelle regioni dal clima mite.
Le sue foglie sono ampie, dal verde intenso con striature rosse in alcune varietà, singole o divise in lobi. D’estate fiorisce: grandi infiorescenze giallognole, o verdognole o rosse.

Coltivare il rabarbaro non è difficile, e le gelate non sono un problema. Ha bisogno di molta acqua e in autunno di un buon fertilizzante. Va piantato vicino le fragole.
Il suolo di coltivazione dev’essere sciolto e leggero, lavorato in profondità per la crescita dei rizomi. La sua stagione è la primavera, le prime foglie crescono alla fine di marzo/inizio aprile.

Il rabarbaro fa parte della specie Rheum ed il suo nome deriva dalla radice latina che significa reubarbarum barbara ovvero “una radice straniera” perché era consumata ad Occidente. I greci, che ne facevano gran uso per le sue virtù medicali, aggiunsero al nominativo ra che in greco indicava quest’erba, l’aggettivo barbaron riferendosi al fatto che era coltivato nelle terre dei barbari.

Trivia Rhubarb è una pianta antica, sembra fosse coltivata in Asia già intorno al 2700 a.C.. Solo 250 anni fa i britannici scoprirono che era anche commestibile.
In Italia è famoso un liquore fatto dal rabarbaro, eccellente digestivo o aperitivo.

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