Ravanelli

Il ravanello comune (Raphanus sativus, Linneo, 1753) è una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.
La famiglia delle Brassicaceae, insieme a quella delle Asteraceae, è una delle più numerose delle Angiosperme, con circa 350 generi e 3000 specie, diffusa principalmente nella fascia temperata e fredda del nostro pianeta. Il genereRaphanus comprende pochissime specie, due delle quali sono presenti spontaneamente sul territorio italiano.
Nelle classificazioni più vecchie la famiglia del genere Raphanus era chiamata anche Crociferae e a volte Cruciferae.
La collocazione di questa specie nell’ambito del genere non mette d’accordo tutti i botanici. In effetti ci sono tre proposte diverse per risolvere questo problema:

1. il genere ha una sola specie, quella definita da Linneo: Raphanus raphanistrum; specie che viene suddivisa in diverse forme sub-specifiche come:sativustypicusnigermicrocarpus, e altre. In questo caso la specie Raphanus sativus verrebbe chiamata Raphanus raphanistrum var. sativus;

2. per altri botanici il genere ha solo due specie: Raphanus raphanistrum Raphanus sativus;

3. il terzo gruppo di botanici (forse quello più numeroso) organizza il genere in una decina di specie, suddividendole poi in due sezioni:
– raphanistrum: la siliqua presenta delle evidenti strozzature tra un articolo e l’altro (Raphanus raphanistrum);
– euraphanus: la siliqua è più compatta (le strozzature tra un articolo e l’altro sono appena rilevabili), inoltre i semi non si staccano uno dall’altro a maturazione del frutto (Raphanus sativus).

All’interno della sezione Euraphanus e quindi della specie Raphanus sativussono state definite due varietà (relativamente all’areale europeo) in base al tipo di radice: “tonda” (var. radicula) o “lunga” (var. niger). Questa divisione però è tutt’altro che rigida in quanto individui a radice tonda potrebbero avere nelle generazioni successive discendenti a radice lievemente allungata e viceversa. Tuttavia non si è mai riscontrata una completa mescolanza tra le due varianti, cioè individui con radici rotonde non hanno mai generato discendenti con radici completamente allungate e viceversa. In realtà, ad un’analisi più approfondita si riscontra che le varietà “bianche” (il colore si riferisce alla parte esterna della radice) si presentano con una gamma più ampia nella forma della radice (lunga, semilunga, globoso-allungata o rotonda) mentre le varietà “nere” o “grigie” si presentano tipicamente solo due forme: lunghe o rotonde e non con forme intermedie. Esistono anche delle varietà minori: quella “gialla” a radici ovali o rotonde; quella “rosea”, “rossa” e “violetta” con radici e varie forme come le “bianche”.
Gli orticultori a volte introducono una diversa divisione della specie, più pratica per le loro esigenze:
– ravanelli “di tutti i mesi” a varietà tonde e semilunghe;
– ravanelli “a forzatura” a varietà tonde e semilunghe.
Per “forzatura” si intende una varietà capace di essere pronta all’uso dopo appena 20 giorni dalla semina.
Raphanus sativus è una pianta di origine ignota (forse da qualche ibridazione antica). Da ricerche fatte sembra che all’origine di queste piante ci siano due tipi primordiali diversi: dal primo discenderebbero le radici del Giappone, con probabile origine in Giappone o in Cina; dal secondo discenderebbero le radicieuropee con probabile origine in Asia Centrale (forse Caucaso).

Il ravanello era coltivato in Europa già in epoca pre-romana. Oggi è coltivato e consumato in tutto il mondo. Alcuni ravanelli sono coltivati per i semi, altri per la produzione di olio dai semi.
La pianta del ravanello si sviluppa dal seme in soli tre giorni.

Il nome descrittivo, greco, del genere Raphanus significa infatti “che appare velocemente” e fa riferimento alla rapida germinazione della pianta. Raphanistrum, dalla stessa radice greca, è un nome antico che una volta veniva utilizzato per questo genere. Il nome comune ravanello, in inglese radish, deriva dal Latino radix = radice.

Sebbene in epoca romana ed ellenistica il ravanello fosse una coltura ben avviata, il che porta a credere che fosse coltivato sin da epoche precedenti, Zohary e Hopf notano che “non ci sono testimonianze archeologiche disponibili” per determinare una storia precedente e le origini di coltivazione.
Forme selvatiche di ravanello e i suoi “cugini” la senape e la rapa sono diffuse nell’Asia occidentale e in Europa, suggerendo che la coltivazione ebbe inizio in queste zone. Tuttavia, Zohary e Hopf concludono “i suggerimenti sull’origine di queste piante sono basati necessariamente su considerazioni linguistiche”.

I ravanelli crescono meglio in pieno sole e piena luce, in un terreno sabbioso con un pH tra 6.5 e 7. La loro stagione è da aprile a giugno e da ottobre a gennaio nella maggior parte dell’America settentrionale; in Europa e Giappone sono disponibili tutto l’anno grazie alle molteplici varietà coltivate.
In estate maturano rapidamente, con molte varietà che germogliano in 3-7 giorni e raggiungono la piena maturità in tre o quattro settimane. I periodi di raccolta possono essere estesi con semine ripetute, alternate di una o due settimane.
Come con altre radici, la lavorazione del terreno aiuta le radici a crescere meglio.

Ravanelli primaverili o estivi

I ravanelli estivi, cui a volte ci si riferisce come ravanelli “europei” o “primaverili” se piantati quando fa ancora freddo, sono generalmente piccoli e hanno un tempo di coltivazione breve, di tre-quattro settimane:

  • April Cross è un ibrido bianco gigante che va a seme molto lentamente;
  • Bunny Tail è una varietà antica originaria dell’Italia, dove è conosciuta come “Rosso Tondo a Piccola Punta Bianca”;
  • Cherry Belle è una varietà rotonda, rossa e luminosa, dall’interno bianco. Molto diffusa nell’America settentrionale;
  • Champion è rotonda e rossa come la precedente, ma con radici più grosse, fino a 5 cm., ed un sapore più tenue;
  • Red King ha un sapore leggero, con una buona resistenza alla distorsione delle radici, problema derivante dal poco drenaggio del terreno;
  • Sicily Giant o gigante di Sicilia è una grande varietà antica originaria della Sicilia;
  • Snow Belle è una varietà tutta bianca, simile nella forma alla Cherry Belle;
  • White Icicle o semplicemente Icicle è una varietà bianca e a forma di carota, lunga circa 10-12 cm., che risale al XVI secolo. Si taglia a fette facilmente, ed è molto resistente al deperimento cellulare;
  • French Breakfast è una varietà rossa e allungata, e alla fine della radice diventa bianca. Tipicamente è leggermente più blanda delle altre varietà estive, ma è fra le più veloci ad ingrossare.
  • Plum Purple è un ravanello fuxia-porpora che tende a rimanere croccante più a lungo della media;
  • Gala Roodbol sono due varietà popolare in Olanda e mangiate a colazione, a fette sottili sul pane imburrato;
  • Easter Egg non è una varietà unica in realtà, ma un insieme di varietà  di diversi colori, che tipicamente includono il bianco, il rosa, il rosso e il porpora. Si possono trovare al mercato o si possono trovare in giro i pacchetti di semi con questo nome e i semi in mix possono essere piantati tutti insieme maturando però in tempi diversi.
Varietà d’inverno
Black Spanish Black Spanish Round si trovano sia nella forma tonda che in quella allungata, e a volte vengono chiamati semplicemente i ravanelli neri oppure conosciuti con il nome francese Gros Noir d’Hiver. Sono originari dell’Europa e risalgono al 1548, ed erano una varietà orticola comune in Inghilterra e Francia intorno ai primi anni del XIX secolo. Hanno una buccia nera e l’interno bianco e molto piccante, sono rotondi o hanno una forma irregolare a pera, e crescono fino a 10 cm. di diametro.
Il Daikon si riferisce ad un’ampia varietà di ravanelli invernali originari dell’Asia. Mentre il nome giapponese daikon è stato adottato in inglese, viene a volte anche chiamato ravanello giapponese, ravanello cinese, ravanello orientale o mooli (in India e Asia meridionale).
Il daikon solitamente ha radici allungate, bianche, sebbene in realtà esistano molte varietà. Una varietà molto conosciuta è la April Cross, dalle radici molto tenere. Il New York Times descrive la Masato Red e la Masato Green come varietà estremamente lunghe, ottime per la semina autunnale e per conservarle lungo l’inverno.
Il daikon Sakurajima è una varietà piccante che cresce solitamente fino a 10 kg. ma può addirittura arrivare a 30 kg. se lasciato nella terra.
Varietà da seme
I semi dei ravanelli crescono in baccelli (in inglese si chiamano siliques, nel senso che hanno un nome più specifico, mentre in italiano “baccelli” è sia per questi semi che, ad esempio, per quelli dei piselli) che seguono la fioritura.
I semi sono commestibili, e a volte vengono utilizzati aggiungendoli alle insalate. Alcune varietà vengono coltivate apposta per i loro semi o per i baccelli, piuttosto che per le radici. Il ravanello Rat-tailed, un’antica varietà europea che si pensa sia nata nell’Asia orientale secoli fa, ha baccelli lunghi e stretti che possono arrivare a 20 cm. Nel XVII secolo i baccelli venivano messi sotto aceto e serviti con la carne. La varietà München Bier fornisce semi speziati che in Germania a volte vengono serviti crudi per accompagnare la birra.
I ravanelli sono ricchi di acido ascorbico, acido folico e potassio. Sono un’ottima fonte di vitamina B6, riboflavina, magnesio, rame e calcio. Una tazza di ravanelli a fette fornisce circa 20 calorie, prevalentemente da carboidrati.
La porzione più comunemente edibile è la radice a forma di rapa, sebbene l’intera pianta sia commestibile e le foglie possano essere utilizzate come verdura. Possono anche essere mangiate come i cavoli.
I bulbi sono solitamente mangiati crudi, ma alcune specie possono essere cotte al vapore. La polpa cruda è croccante e ha un sapore pungente e pepato, determinato dai glucosinolati e dall’enzima mirosinase che si combina, quando lo si mastica, all’isotiocianato di allile, presente anche nella senape, nel rafano e nel wasabi.
I ravanelli vengono utilizzati nelle insalate e in molte altre pietanze europee.
Dai semi della specie Raphanus sativus viene estratto l’olio di semi. I semi dei ravanelli spontanei contiene fino al 48% d’olio e sebbene non adatto per il consumo umano l’olio è una grande fonte di biocarburante.
Il radicchio da semi per olio cresce bene in climi freddi.
Cultura
I cittadini di Oaxaca in Messico celebrano il ravanello in un festival chiamato Noche de los Rábanos, “notte dei ravanelli”, il 23 dicembre come parte dei festeggiamenti natalizi. La gente ricava maschere religiose e popolari dai ravanelli e le mette in mostra nella piazza della città.
Specie simili
La pianta e i fiori di Raphanus sativus possono essere facilmente confusi con quelli del Raphanus raphanistrum. Un semplice metodo per distinguere le due specie è quello di osservare i frutti. Nella siliqua di Raphanus sativus i semi sono molto ravvicinati mentre per il Raphanus raphanistrum i semi sono più distanziati e la siliqua si restringe notevolmente per poi riallargarsi tra un seme ed il successivo assumento una forma più caratteristica (siliqua a strozzature).
Etimologia
Come avrete capito non posso esimermi dal raccontare le origini etimologiche di ogni vocabolo che mi capita a tiro, soprattutto poi se in ambito agricolo-cuciniero:)
Il nome generico (Raphanus) deriva dalla voce greca raphanos (e successivamente dal latino raphanus) che a sua volta è collegata alla radice greca raphys (= rapa) e al persiano antico (!) rafe il cui significato approssimativo è “rapida apparizione” alludendo alla rapida germinazione dei semi di queste piante. Ma la parola raphanos potrebbe avere anche un collegamento ad un’altra radice greca, raphis, il cui significato è “rafide” o “ago”, alludendo in questo caso alla forma sottile ed allungata di alcune radici di queste piante.
Il nome specifico sativus significa invece letteralmente “ciò che è seminato”, indica quindi una pianta seminata e coltivata dall’uomo.
Il binomio scientifico attualmente accettato (Raphanus sativus) è stato proposto  da Carl von Linné (Rashult, 23 maggio 1707 – Uppsala, 10 gennaio 1778), o Linneo, biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione Species Plantarum del 1753.
In tedesco questa pianta si chiama Garten-Rettich, in francese radis cultivé, in inglese garden radish.
Ricette
Tra le ricette meno conosciute in Italia che hanno stupito anche me per l’uso che del ravanello si fa all’estero, soprattutto nei paesi nordici, segnalo come prima la soupe aux fanes de radis, che tradotto sarebbe “zuppa di foglie di ravanello” ma che naturalmente in francese ha un fascino tutto suo, per cui io continuo a chiamarla così anche “in italiano”.
Ovviamente ce ne sono diverse versioni, direi di partire dalla “base” che poi può essere modificata/aromatizzata a piacere.
Soupe aux fanes de radis
Ingredienti:
ravanelli, due mazzetti
una piccola cipolla (io preferisco lo scalogno o un cipollotto)
due patate
sale grosso
pepe
panna fresca
Preparazione:
Separare le foglie dai ravanelli. Eliminare eventuali foglie marce/secche e tagliare le altre a pezzetti in una pentola.
Pelare le patate e tagliare anch’esse a pezzetti e metterle nella pentola.
Aggiungere lo scalogno tagliato a pezzetti.
Riempire d’acqua fino a ricoprire appena le foglie. Aggiungere due pizzichi di sale grosso.

Far cuocere a fiamma media per 20 minuti dall’ebollizione.
In seguito scolare le foglie ma trattenere un po’ d’acqua di cottura. Rimettere tutto in un’altra pentola (aggiungendo un po’ d’acqua o brodo se necessario affinché non sia troppo “secca”). Pepare.
Aggiungere quattro cucchiaini di panna fresca. Girare facendo addensare.
Servire.
Ora, questa è proprio la ricetta “base-base”.
Io vi direi:
– è troppo liquida? aggiungete della farina o della maizena
– è troppo secca? aggiungete dell’acqua o ancora meglio del brodo MA, perché c’è un MA: se aggiungete dell’acqua dovrà essere temperatura ambiente o tiepida, idem il brodo, preferibilmente tiepido.
Se, come me, usate il dado fatto in casa, aggiungete prima un cucchiaino di dado e sopra l’acqua tiepida a cucchiaiate affinché si sciolga.
Mai usare sale grosso quando si aggiunge l’acqua!
– la panna fresca dev’essere invece sempre fredda di frigo, ma questo vale per tutte le preparazioni.
– se il sapore dell’olio d’oliva vi sembra troppo forte potete condire con un ricciolo di burro.
– io ci aggiungo SEMPRE, e dico SEMPRE, la noce moscata.
– per una versione più corposa, al posto dell’acqua si può utilizzare il latte, che va bene anche al posto della panna fresca per una versione più light. Volendo, si può utilizzare anche il latte di soia, o per un sapore ancora più particolare il latte di riso che “addolcisce” il sapore piccante dei ravanelli.
– oltre alle foglie si possono aggiungere due ravanelli tagliati a rondelle. Che possono anche essere utilizzate come decorazione.
Questa zuppa può essere preparata anche con altre verdure come crescione, ortica, biete, erbette… e può essere accompagnata da crostoni al burro con aglio o crescione, o con crostoni con un pezzettino di brie passati velocemente al forno per far sciogliere il formaggio.
Se poi siete dei gran golosoni, nulla vi vieta di sciogliere un po’ di gorgonzola o gorgonzola al mascarpone una volta messa la zuppa nel piatto :)
Ravanelli juste tombées
Il francese juste tombées è femminile, sì perché le fanes ovvero le foglie ovviamente sono femminili, quindi sarebbe più corretto dire “le foglie dei ravanelli appena cadute”, con una traduzione pressoché oscena. Direi quindi “foglie di ravanelli appena appassite”, che forse suona meglio.
Insomma, tagliate le foglie dei ravanelli (q.b.), versatele in una padella antiaderente dove avrete messo dell’olio evo o del burro, quando è appena dorato. Salare a piacere e secondo me pepare è d’obbligo. C’est fini!
Ravanelli con le mele
Ingredienti:
una mela
olive in salamoia sgocciolate a piacere (suggerirei quelle in calce)
4 ravanelli
sale q.b.
pepe q.b.
aceto balsamico (o di mele!)
un cucchiaio di olio evo
Pelare la mela e tagliarla a pezzettini. Pulire, lavare e tagliare i ravanelli. Sgocciolare le olive, denocciolarle e tagliarle.
Mettere il tutto in un’insalatiera condendo con sale, pepe, olio e aceto.
Io aggiungerei: semi di finocchio :)
Ravanelli sott’aceto
Ingredienti:
un mazzetto di ravanelli
aceto (di vino o di mele) 20 cl.
zucchero 50 g. (suggerisco quello bianco di modo da non “colorare”)
due foglie d’alloro, fresche
grani di pepe nero q.b.
un chiodo di garofano
mezzo cucchiaino di sale
Lavare e asciugare i ravanelli, se piace tagliarli a metà. Sistemarli in un barattolo con alloro, pepe e chiodo di garofano (io aggiungerei un pezzettino di stecca di cannella :D ).
In un pentolino portare ad ebollizione l’aceto con lo zucchero ed il sale (sciolto prima in due cucchiai d’acqua tiepida), lasciar bollire per due minuti e poi versare nel barattolo sui ravanelli.
Chiudere e riposare per mezza giornata e poi conservare in frigorifero.
Se piace si può anche aggiungere il peperoncino :)
Consumare entro due mesi.
Ravanelli sott’olio
Ingredienti:
2 kg. di ravanelli
mezzo litro di aceto (di mele o di vino)
tre spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
due peperoncini
sale fino
olio evo
Togliete le estremità ai ravanelli e tagliarli in due se troppo grossi. Non effettuare tagli alla polpa a quelli rimasti interi.
Asciugarli bene.
Versare l’aceto in una pentola con la stessa quantità d’acqua e portare ad ebollizione.
Tuffarvi i ravanelli e lasciarli cuocere per due minuti circa, poi toglierli con una schiumarola (o scolarli con molta attenzione con uno scolapasta/colino).
Preparare un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino.
Sistemare i ravanelli nei barattoli, cospargendo ogni strato con del battuto e versando un po’ d’olio evo prima di proseguire con lo strato seguente.
Quando avete riempito i vasi se necessario livellate l’olio, che copra tutti i ravanelli.
Chiudere bene i vasetti e aspettare almeno due settimane prima di consumare.
Dopo due o tre giorni se necessario rabboccare l’olio.
Io ci metterei anche…
– bacche di coriandolo
– foglie di menta
– grani di pepe rosa (si sposano benissimo con i ravanelli!)
– semi di finocchio e/o una bacca di anice stellato
– un cipollotto fresco/verde
Buon appetito! :)
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