Il rabarbaro

il rabarbaro nel mio orto nel giugno 2011

Il rabarbaro è stato usato in ambito medicinale in Cina sin dal 2700 a.C.. Oggi è considerato, almeno nei paesi nordici, la classica “verdura da dolci”, anche se può essere utilizzato in numerose altre ricette.

In Italia non è facile trovarlo né al mercato né nei negozi, a volte lo si può trovare dai fruttivendoli come in centro a Roma, dove il prezzo è di circa Euro 14,00 al kg, ovvero abbastanza costoso.

Del rabarbaro si consumano i gambi quando sono croccanti e consistenti, mentre si tralasciano le foglie, che possono essere anche tossiche. In realtà qualcuno su internet suggerisce di utilizzarle al posto degli spinaci, ma gli ossalati sono tossici per cui meglio non provare. Il più delle volte nei mercati e nei fruttivendoli non hanno fogliame.
Si possono conservare in frigo dove durano un paio di giorni.
Ciò che più colpisce l’attenzione del rabarbaro è il suo colore, un bel mix di rosa e fuxia, e certamente per coloro che non lo conoscono il suo gusto acidulo che lo rende perfetto per tutti coloro che non amano il gusto troppo dolce (come me).

la stessa pianta di rabarbaro nel mio orto con i nuovi getti nel 2012

Cosa possiamo fare con i gambi di rabarbaro?

Prima di tutto, la marmellata. Forse sono troppo esigente, ma ho scoperto il rabarbaro quasi sette anni fa alle isole Shetland, in un bed and breakfast di una signora non così anziana ma sicuramente dalla grande esperienza che faceva tutte le sue marmellate in casa, e che ci propose per colazione una marmellata di rabarbaro succosa… meravigliosa… e conseguentemente tutte quelle che ho provato dopo sembravano così povere e appiccicaticce…

Ho anche provato altre varianti come quella con la buccia di limone ma non ho mai fatto la marmellata di rabarbaro da sola: l’anno scorso, che era il primo, il raccolto non è stato abbastanza.

Considerando le ricette, la più facile è:
1 kg di rabarbaro (solo gambi puliti), 500 grammi di zucchero (preferisco sempre il Mascobado o il Dulcita, ovvero zucchero grezzo di canna), il succo di un limone, semi di limone (raccolti in uno strofinaccio tipo quelli di lino o una garza e messi in pentola durante la cottura per aiutare la gelificazione).
Pulire il rabarbaro dai filamenti come fareste con il sedano e tagliarlo a pezzi. Metterlo in pentola con lo zucchero, il succo di limone, i semi di limone racchiusi in una garza, e cuocere fino a che raggiunga la giusta consistenza, poi mettere la marmellata nei vasetti precedentemente sterilizzati.

Opzione 1: marmellata con fragole o lamponi.
Io ho provato una simile a quella mostrata qui su, un regalo della mia più cara amica dalla Svezia.
Ingredienti: 500 g. di rabarbaro, 500 g. di fragole/lamponi, 400 g. di zucchero, succo di un limone, semi di limone nella solita bustina.

Variante 2: con le mele, ed il  Gewürtztraminer (che è uno dei miei vini preferiti, e che può accompagnare lo stinco di maiale, per esempio).
Ingredienti: 500 g di rabarbaro, 500 g di mele Granny Smith, 500 g di zucchero, 20 cl di Gewürtztraminer, succo di limone, soliti semi.

Variante 3: con mele e arance.
Ingredienti: 700 grammi di rabarbaro, 700 g di mele, 200 g di arance, 700 g di zucchero e altri 200 g di zucchero per le arance, 100 g d’acqua, succo di un limone.
Tagliare le arance a fettine sottili, farne uno sciroppo traslucido con acqua e zucchero (200 g di zucchero e 100 d’acqua). Quando siete pronti, mischiate tutti gli altri ingredienti e procedete come sopra.

Ora che sappiamo fare la marmellata, la successiva ricetta obbligatoria è un dolce insolito. Ovviamente tutti coloro che hanno visitato i paesi scandinavi già lo conoscono… anche se uno fatto in casa, con le proprie mani, è davvero meglio, no?

Un’altra idea è quella di mangiare il rabarbaro con la panna acida. O con la panna montata al mascarpone. Gnam!

Nota bene: in Italia è quasi impossibile trovare la panna acida.
Ecco perché vi regalo la ricetta della panna acida fatta in casa, che è meglio no?

una tazza di yogurth greco colato, 170 grammi
1/4 di panna
un cucchiaio di succo di limone, filtrato
Mischiare la panna e lo yogurth e poi aggiungere il succo di limone.
Assaggiate per vedere se vi piace così se no aggiungetene un altro po’.
Finito! :-)

Il rabarbaro è fantastico anche nel crumble. Per i non-iniziati, il crumble è un dolce di origine anglosassone, un mix che riunisce farina, zucchero, burro, tipo l’impasto della pasta frolla ma senza uova.
Tagliate il rabarbaro in piccoli pezzi (circa 5-6 gambi). Metterlo in una pentola con un cucchiaino di zucchero ed il latte (mezza tazza circa). Girare finché non si ammorbidisce senza disfarlo (5-8 minuti vanno bene). Preparare le briciole. Mischiare il burro (circa 70 g.), l’avena e la farina (150 g.) e lo zucchero (50 g.). Se piace, aggiungere la buccia di un’arancia (anche candita) e mandorle tritate. Dovrete ottenere delle briciole come quelle della pasta frolla. Sì, usate le dita! Mettete il rabarbaro in una pirofila e copritelo con le briciole. Infornare a 180° per 20 minuti e servire caldo.

Clafoutis. In realtà la ricetta originale dice di preparare un dolce, cotto al forno, ottenuto affogando ciliegie nere in un impasto (simile a quello delle crêpes). Basta sostituire le ciliegie con il rabarbaro.

Se amate come me i sapori strani e non vi sentite soddisfatti dalle idee “semplici”, allora vorrete provare la marmellata di rabarbaro e cardamomo.
Ho scoperto il cardamomo la prima volta quando la cugina del mio compagno mi ha regalato una manciata di baccelli, dicendomi di metterne uno nel sacchetto/vasetto del caffè macinato per conservare il suo aroma (che è vero e di cui ora non posso fare a meno). Immaginate quindi quant’è buono il cardamomo insieme al rabarbaro!

Per circa sei vasetti.
Ingredienti: 1 kg di rabarbaro, pulito e tagliato a pezzetti, 8 baccelli di cardamomo, 500 g di zucchero, il succo di un limone, un sacchetto di pectina 2:1[nota bene: se non volete usare la pectina, un ottimo sostituto è la buccia della mela, preferibilmente da mele bio ovviamente…]
Dopo aver lavato il rabarbaro, pelarlo come il sedano. Tutto il film rosso che gli dà quel colore particolare sfortunatamente verrà eliminato, ma bisogna farlo per evitare una marmellata con i “fili”. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo in una pentola con lo zucchero, la pectina ed il succo di limone. Aggiungere i baccelli di cardamomo precedentemente pestati in un mortaio, insieme a tutta la loro polvere. Girare bene e far sedimentare per circa mezz’ora.
Poi mettere tutto sul fuoco in una pentola dai bordi alti, e aspettare l’ebollizione, girando di tanto in tanto. Bollire per almeno 5 minuti, o fino a quando non sia un po’ rappresa, così che raffreddandosi divenga naturalmente “spessa”.
Conservare in vasetti precedentemente sterilizzati (in acqua bollente e ben asciutti). Chiudere ermeticamente i barattoli, metterli in un asciugamano e aspettare un giorno intero. Formeranno il vacuum e si conserveranno più a lungo.

gambi di rabarbaro della mia pianta

Per avere un sentore di rabarbaro meno amarognolo suggerisco di lasciare i gambi per una notte in una vaschetta con acqua e un po’ di zucchero. Qui ho utilizzato lo zucchero grezzo di canna Dulcita, un cucchiaino, e due bicchieri d’acqua fresca dal rubinetto.

rabarbaro in cottura

Non buttate il “succo” ovvero lo sciroppo di rabarbaro dopo la cottura! È ottimo come “bagna” per pan di Spagna e dolci in generale.

 

la marmellata di rabarbaro può anche essere utilizzata per farcire dolci in generale
qui ad esempio un dolce fatto in casa

Un po’ di tutto

La pianta di rabarbaro (della famiglia delle Polygonaceae) è una pianta perenne coltivata nelle regioni dal clima mite.
Le sue foglie sono ampie, dal verde intenso con striature rosse in alcune varietà, singole o divise in lobi. D’estate fiorisce: grandi infiorescenze giallognole, o verdognole o rosse.

Coltivare il rabarbaro non è difficile, e le gelate non sono un problema. Ha bisogno di molta acqua e in autunno di un buon fertilizzante. Va piantato vicino le fragole.
Il suolo di coltivazione dev’essere sciolto e leggero, lavorato in profondità per la crescita dei rizomi. La sua stagione è la primavera, le prime foglie crescono alla fine di marzo/inizio aprile.

Il rabarbaro fa parte della specie Rheum ed il suo nome deriva dalla radice latina che significa reubarbarum barbara ovvero “una radice straniera” perché era consumata ad Occidente. I greci, che ne facevano gran uso per le sue virtù medicali, aggiunsero al nominativo ra che in greco indicava quest’erba, l’aggettivo barbaron riferendosi al fatto che era coltivato nelle terre dei barbari.

Trivia Rhubarb è una pianta antica, sembra fosse coltivata in Asia già intorno al 2700 a.C.. Solo 250 anni fa i britannici scoprirono che era anche commestibile.
In Italia è famoso un liquore fatto dal rabarbaro, eccellente digestivo o aperitivo.

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Ravanelli

Il ravanello comune (Raphanus sativus, Linneo, 1753) è una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.
La famiglia delle Brassicaceae, insieme a quella delle Asteraceae, è una delle più numerose delle Angiosperme, con circa 350 generi e 3000 specie, diffusa principalmente nella fascia temperata e fredda del nostro pianeta. Il genereRaphanus comprende pochissime specie, due delle quali sono presenti spontaneamente sul territorio italiano.
Nelle classificazioni più vecchie la famiglia del genere Raphanus era chiamata anche Crociferae e a volte Cruciferae.
La collocazione di questa specie nell’ambito del genere non mette d’accordo tutti i botanici. In effetti ci sono tre proposte diverse per risolvere questo problema:

1. il genere ha una sola specie, quella definita da Linneo: Raphanus raphanistrum; specie che viene suddivisa in diverse forme sub-specifiche come:sativustypicusnigermicrocarpus, e altre. In questo caso la specie Raphanus sativus verrebbe chiamata Raphanus raphanistrum var. sativus;

2. per altri botanici il genere ha solo due specie: Raphanus raphanistrum Raphanus sativus;

3. il terzo gruppo di botanici (forse quello più numeroso) organizza il genere in una decina di specie, suddividendole poi in due sezioni:
– raphanistrum: la siliqua presenta delle evidenti strozzature tra un articolo e l’altro (Raphanus raphanistrum);
– euraphanus: la siliqua è più compatta (le strozzature tra un articolo e l’altro sono appena rilevabili), inoltre i semi non si staccano uno dall’altro a maturazione del frutto (Raphanus sativus).

All’interno della sezione Euraphanus e quindi della specie Raphanus sativussono state definite due varietà (relativamente all’areale europeo) in base al tipo di radice: “tonda” (var. radicula) o “lunga” (var. niger). Questa divisione però è tutt’altro che rigida in quanto individui a radice tonda potrebbero avere nelle generazioni successive discendenti a radice lievemente allungata e viceversa. Tuttavia non si è mai riscontrata una completa mescolanza tra le due varianti, cioè individui con radici rotonde non hanno mai generato discendenti con radici completamente allungate e viceversa. In realtà, ad un’analisi più approfondita si riscontra che le varietà “bianche” (il colore si riferisce alla parte esterna della radice) si presentano con una gamma più ampia nella forma della radice (lunga, semilunga, globoso-allungata o rotonda) mentre le varietà “nere” o “grigie” si presentano tipicamente solo due forme: lunghe o rotonde e non con forme intermedie. Esistono anche delle varietà minori: quella “gialla” a radici ovali o rotonde; quella “rosea”, “rossa” e “violetta” con radici e varie forme come le “bianche”.
Gli orticultori a volte introducono una diversa divisione della specie, più pratica per le loro esigenze:
– ravanelli “di tutti i mesi” a varietà tonde e semilunghe;
– ravanelli “a forzatura” a varietà tonde e semilunghe.
Per “forzatura” si intende una varietà capace di essere pronta all’uso dopo appena 20 giorni dalla semina.
Raphanus sativus è una pianta di origine ignota (forse da qualche ibridazione antica). Da ricerche fatte sembra che all’origine di queste piante ci siano due tipi primordiali diversi: dal primo discenderebbero le radici del Giappone, con probabile origine in Giappone o in Cina; dal secondo discenderebbero le radicieuropee con probabile origine in Asia Centrale (forse Caucaso).

Il ravanello era coltivato in Europa già in epoca pre-romana. Oggi è coltivato e consumato in tutto il mondo. Alcuni ravanelli sono coltivati per i semi, altri per la produzione di olio dai semi.
La pianta del ravanello si sviluppa dal seme in soli tre giorni.

Il nome descrittivo, greco, del genere Raphanus significa infatti “che appare velocemente” e fa riferimento alla rapida germinazione della pianta. Raphanistrum, dalla stessa radice greca, è un nome antico che una volta veniva utilizzato per questo genere. Il nome comune ravanello, in inglese radish, deriva dal Latino radix = radice.

Sebbene in epoca romana ed ellenistica il ravanello fosse una coltura ben avviata, il che porta a credere che fosse coltivato sin da epoche precedenti, Zohary e Hopf notano che “non ci sono testimonianze archeologiche disponibili” per determinare una storia precedente e le origini di coltivazione.
Forme selvatiche di ravanello e i suoi “cugini” la senape e la rapa sono diffuse nell’Asia occidentale e in Europa, suggerendo che la coltivazione ebbe inizio in queste zone. Tuttavia, Zohary e Hopf concludono “i suggerimenti sull’origine di queste piante sono basati necessariamente su considerazioni linguistiche”.

I ravanelli crescono meglio in pieno sole e piena luce, in un terreno sabbioso con un pH tra 6.5 e 7. La loro stagione è da aprile a giugno e da ottobre a gennaio nella maggior parte dell’America settentrionale; in Europa e Giappone sono disponibili tutto l’anno grazie alle molteplici varietà coltivate.
In estate maturano rapidamente, con molte varietà che germogliano in 3-7 giorni e raggiungono la piena maturità in tre o quattro settimane. I periodi di raccolta possono essere estesi con semine ripetute, alternate di una o due settimane.
Come con altre radici, la lavorazione del terreno aiuta le radici a crescere meglio.

Ravanelli primaverili o estivi

I ravanelli estivi, cui a volte ci si riferisce come ravanelli “europei” o “primaverili” se piantati quando fa ancora freddo, sono generalmente piccoli e hanno un tempo di coltivazione breve, di tre-quattro settimane:

  • April Cross è un ibrido bianco gigante che va a seme molto lentamente;
  • Bunny Tail è una varietà antica originaria dell’Italia, dove è conosciuta come “Rosso Tondo a Piccola Punta Bianca”;
  • Cherry Belle è una varietà rotonda, rossa e luminosa, dall’interno bianco. Molto diffusa nell’America settentrionale;
  • Champion è rotonda e rossa come la precedente, ma con radici più grosse, fino a 5 cm., ed un sapore più tenue;
  • Red King ha un sapore leggero, con una buona resistenza alla distorsione delle radici, problema derivante dal poco drenaggio del terreno;
  • Sicily Giant o gigante di Sicilia è una grande varietà antica originaria della Sicilia;
  • Snow Belle è una varietà tutta bianca, simile nella forma alla Cherry Belle;
  • White Icicle o semplicemente Icicle è una varietà bianca e a forma di carota, lunga circa 10-12 cm., che risale al XVI secolo. Si taglia a fette facilmente, ed è molto resistente al deperimento cellulare;
  • French Breakfast è una varietà rossa e allungata, e alla fine della radice diventa bianca. Tipicamente è leggermente più blanda delle altre varietà estive, ma è fra le più veloci ad ingrossare.
  • Plum Purple è un ravanello fuxia-porpora che tende a rimanere croccante più a lungo della media;
  • Gala Roodbol sono due varietà popolare in Olanda e mangiate a colazione, a fette sottili sul pane imburrato;
  • Easter Egg non è una varietà unica in realtà, ma un insieme di varietà  di diversi colori, che tipicamente includono il bianco, il rosa, il rosso e il porpora. Si possono trovare al mercato o si possono trovare in giro i pacchetti di semi con questo nome e i semi in mix possono essere piantati tutti insieme maturando però in tempi diversi.
Varietà d’inverno
Black Spanish Black Spanish Round si trovano sia nella forma tonda che in quella allungata, e a volte vengono chiamati semplicemente i ravanelli neri oppure conosciuti con il nome francese Gros Noir d’Hiver. Sono originari dell’Europa e risalgono al 1548, ed erano una varietà orticola comune in Inghilterra e Francia intorno ai primi anni del XIX secolo. Hanno una buccia nera e l’interno bianco e molto piccante, sono rotondi o hanno una forma irregolare a pera, e crescono fino a 10 cm. di diametro.
Il Daikon si riferisce ad un’ampia varietà di ravanelli invernali originari dell’Asia. Mentre il nome giapponese daikon è stato adottato in inglese, viene a volte anche chiamato ravanello giapponese, ravanello cinese, ravanello orientale o mooli (in India e Asia meridionale).
Il daikon solitamente ha radici allungate, bianche, sebbene in realtà esistano molte varietà. Una varietà molto conosciuta è la April Cross, dalle radici molto tenere. Il New York Times descrive la Masato Red e la Masato Green come varietà estremamente lunghe, ottime per la semina autunnale e per conservarle lungo l’inverno.
Il daikon Sakurajima è una varietà piccante che cresce solitamente fino a 10 kg. ma può addirittura arrivare a 30 kg. se lasciato nella terra.
Varietà da seme
I semi dei ravanelli crescono in baccelli (in inglese si chiamano siliques, nel senso che hanno un nome più specifico, mentre in italiano “baccelli” è sia per questi semi che, ad esempio, per quelli dei piselli) che seguono la fioritura.
I semi sono commestibili, e a volte vengono utilizzati aggiungendoli alle insalate. Alcune varietà vengono coltivate apposta per i loro semi o per i baccelli, piuttosto che per le radici. Il ravanello Rat-tailed, un’antica varietà europea che si pensa sia nata nell’Asia orientale secoli fa, ha baccelli lunghi e stretti che possono arrivare a 20 cm. Nel XVII secolo i baccelli venivano messi sotto aceto e serviti con la carne. La varietà München Bier fornisce semi speziati che in Germania a volte vengono serviti crudi per accompagnare la birra.
I ravanelli sono ricchi di acido ascorbico, acido folico e potassio. Sono un’ottima fonte di vitamina B6, riboflavina, magnesio, rame e calcio. Una tazza di ravanelli a fette fornisce circa 20 calorie, prevalentemente da carboidrati.
La porzione più comunemente edibile è la radice a forma di rapa, sebbene l’intera pianta sia commestibile e le foglie possano essere utilizzate come verdura. Possono anche essere mangiate come i cavoli.
I bulbi sono solitamente mangiati crudi, ma alcune specie possono essere cotte al vapore. La polpa cruda è croccante e ha un sapore pungente e pepato, determinato dai glucosinolati e dall’enzima mirosinase che si combina, quando lo si mastica, all’isotiocianato di allile, presente anche nella senape, nel rafano e nel wasabi.
I ravanelli vengono utilizzati nelle insalate e in molte altre pietanze europee.
Dai semi della specie Raphanus sativus viene estratto l’olio di semi. I semi dei ravanelli spontanei contiene fino al 48% d’olio e sebbene non adatto per il consumo umano l’olio è una grande fonte di biocarburante.
Il radicchio da semi per olio cresce bene in climi freddi.
Cultura
I cittadini di Oaxaca in Messico celebrano il ravanello in un festival chiamato Noche de los Rábanos, “notte dei ravanelli”, il 23 dicembre come parte dei festeggiamenti natalizi. La gente ricava maschere religiose e popolari dai ravanelli e le mette in mostra nella piazza della città.
Specie simili
La pianta e i fiori di Raphanus sativus possono essere facilmente confusi con quelli del Raphanus raphanistrum. Un semplice metodo per distinguere le due specie è quello di osservare i frutti. Nella siliqua di Raphanus sativus i semi sono molto ravvicinati mentre per il Raphanus raphanistrum i semi sono più distanziati e la siliqua si restringe notevolmente per poi riallargarsi tra un seme ed il successivo assumento una forma più caratteristica (siliqua a strozzature).
Etimologia
Come avrete capito non posso esimermi dal raccontare le origini etimologiche di ogni vocabolo che mi capita a tiro, soprattutto poi se in ambito agricolo-cuciniero:)
Il nome generico (Raphanus) deriva dalla voce greca raphanos (e successivamente dal latino raphanus) che a sua volta è collegata alla radice greca raphys (= rapa) e al persiano antico (!) rafe il cui significato approssimativo è “rapida apparizione” alludendo alla rapida germinazione dei semi di queste piante. Ma la parola raphanos potrebbe avere anche un collegamento ad un’altra radice greca, raphis, il cui significato è “rafide” o “ago”, alludendo in questo caso alla forma sottile ed allungata di alcune radici di queste piante.
Il nome specifico sativus significa invece letteralmente “ciò che è seminato”, indica quindi una pianta seminata e coltivata dall’uomo.
Il binomio scientifico attualmente accettato (Raphanus sativus) è stato proposto  da Carl von Linné (Rashult, 23 maggio 1707 – Uppsala, 10 gennaio 1778), o Linneo, biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione Species Plantarum del 1753.
In tedesco questa pianta si chiama Garten-Rettich, in francese radis cultivé, in inglese garden radish.
Ricette
Tra le ricette meno conosciute in Italia che hanno stupito anche me per l’uso che del ravanello si fa all’estero, soprattutto nei paesi nordici, segnalo come prima la soupe aux fanes de radis, che tradotto sarebbe “zuppa di foglie di ravanello” ma che naturalmente in francese ha un fascino tutto suo, per cui io continuo a chiamarla così anche “in italiano”.
Ovviamente ce ne sono diverse versioni, direi di partire dalla “base” che poi può essere modificata/aromatizzata a piacere.
Soupe aux fanes de radis
Ingredienti:
ravanelli, due mazzetti
una piccola cipolla (io preferisco lo scalogno o un cipollotto)
due patate
sale grosso
pepe
panna fresca
Preparazione:
Separare le foglie dai ravanelli. Eliminare eventuali foglie marce/secche e tagliare le altre a pezzetti in una pentola.
Pelare le patate e tagliare anch’esse a pezzetti e metterle nella pentola.
Aggiungere lo scalogno tagliato a pezzetti.
Riempire d’acqua fino a ricoprire appena le foglie. Aggiungere due pizzichi di sale grosso.

Far cuocere a fiamma media per 20 minuti dall’ebollizione.
In seguito scolare le foglie ma trattenere un po’ d’acqua di cottura. Rimettere tutto in un’altra pentola (aggiungendo un po’ d’acqua o brodo se necessario affinché non sia troppo “secca”). Pepare.
Aggiungere quattro cucchiaini di panna fresca. Girare facendo addensare.
Servire.
Ora, questa è proprio la ricetta “base-base”.
Io vi direi:
– è troppo liquida? aggiungete della farina o della maizena
– è troppo secca? aggiungete dell’acqua o ancora meglio del brodo MA, perché c’è un MA: se aggiungete dell’acqua dovrà essere temperatura ambiente o tiepida, idem il brodo, preferibilmente tiepido.
Se, come me, usate il dado fatto in casa, aggiungete prima un cucchiaino di dado e sopra l’acqua tiepida a cucchiaiate affinché si sciolga.
Mai usare sale grosso quando si aggiunge l’acqua!
– la panna fresca dev’essere invece sempre fredda di frigo, ma questo vale per tutte le preparazioni.
– se il sapore dell’olio d’oliva vi sembra troppo forte potete condire con un ricciolo di burro.
– io ci aggiungo SEMPRE, e dico SEMPRE, la noce moscata.
– per una versione più corposa, al posto dell’acqua si può utilizzare il latte, che va bene anche al posto della panna fresca per una versione più light. Volendo, si può utilizzare anche il latte di soia, o per un sapore ancora più particolare il latte di riso che “addolcisce” il sapore piccante dei ravanelli.
– oltre alle foglie si possono aggiungere due ravanelli tagliati a rondelle. Che possono anche essere utilizzate come decorazione.
Questa zuppa può essere preparata anche con altre verdure come crescione, ortica, biete, erbette… e può essere accompagnata da crostoni al burro con aglio o crescione, o con crostoni con un pezzettino di brie passati velocemente al forno per far sciogliere il formaggio.
Se poi siete dei gran golosoni, nulla vi vieta di sciogliere un po’ di gorgonzola o gorgonzola al mascarpone una volta messa la zuppa nel piatto :)
Ravanelli juste tombées
Il francese juste tombées è femminile, sì perché le fanes ovvero le foglie ovviamente sono femminili, quindi sarebbe più corretto dire “le foglie dei ravanelli appena cadute”, con una traduzione pressoché oscena. Direi quindi “foglie di ravanelli appena appassite”, che forse suona meglio.
Insomma, tagliate le foglie dei ravanelli (q.b.), versatele in una padella antiaderente dove avrete messo dell’olio evo o del burro, quando è appena dorato. Salare a piacere e secondo me pepare è d’obbligo. C’est fini!
Ravanelli con le mele
Ingredienti:
una mela
olive in salamoia sgocciolate a piacere (suggerirei quelle in calce)
4 ravanelli
sale q.b.
pepe q.b.
aceto balsamico (o di mele!)
un cucchiaio di olio evo
Pelare la mela e tagliarla a pezzettini. Pulire, lavare e tagliare i ravanelli. Sgocciolare le olive, denocciolarle e tagliarle.
Mettere il tutto in un’insalatiera condendo con sale, pepe, olio e aceto.
Io aggiungerei: semi di finocchio :)
Ravanelli sott’aceto
Ingredienti:
un mazzetto di ravanelli
aceto (di vino o di mele) 20 cl.
zucchero 50 g. (suggerisco quello bianco di modo da non “colorare”)
due foglie d’alloro, fresche
grani di pepe nero q.b.
un chiodo di garofano
mezzo cucchiaino di sale
Lavare e asciugare i ravanelli, se piace tagliarli a metà. Sistemarli in un barattolo con alloro, pepe e chiodo di garofano (io aggiungerei un pezzettino di stecca di cannella :D ).
In un pentolino portare ad ebollizione l’aceto con lo zucchero ed il sale (sciolto prima in due cucchiai d’acqua tiepida), lasciar bollire per due minuti e poi versare nel barattolo sui ravanelli.
Chiudere e riposare per mezza giornata e poi conservare in frigorifero.
Se piace si può anche aggiungere il peperoncino :)
Consumare entro due mesi.
Ravanelli sott’olio
Ingredienti:
2 kg. di ravanelli
mezzo litro di aceto (di mele o di vino)
tre spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
due peperoncini
sale fino
olio evo
Togliete le estremità ai ravanelli e tagliarli in due se troppo grossi. Non effettuare tagli alla polpa a quelli rimasti interi.
Asciugarli bene.
Versare l’aceto in una pentola con la stessa quantità d’acqua e portare ad ebollizione.
Tuffarvi i ravanelli e lasciarli cuocere per due minuti circa, poi toglierli con una schiumarola (o scolarli con molta attenzione con uno scolapasta/colino).
Preparare un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino.
Sistemare i ravanelli nei barattoli, cospargendo ogni strato con del battuto e versando un po’ d’olio evo prima di proseguire con lo strato seguente.
Quando avete riempito i vasi se necessario livellate l’olio, che copra tutti i ravanelli.
Chiudere bene i vasetti e aspettare almeno due settimane prima di consumare.
Dopo due o tre giorni se necessario rabboccare l’olio.
Io ci metterei anche…
– bacche di coriandolo
– foglie di menta
– grani di pepe rosa (si sposano benissimo con i ravanelli!)
– semi di finocchio e/o una bacca di anice stellato
– un cipollotto fresco/verde
Buon appetito! :)