Il menù dell’isola

Un’antica leggenda narra che quando la Venere tirrenica nacque dalle onde del mare si ruppe il gioiello di cui la dea era adorna. Il diadema e le sue gemme caddero in acqua trasformandosi nell’Elba e nelle altre isole dell’Arcipelago Toscano.

Il menù dell’isola nasce dal contatto con l’isola d’Elba ma, più in generale, nasce dal contatto con il mondo isolano, così particolare e cangiante, circondato dalle acque, un piccolo mondo in un mondo più grande, dove la natura si rivela in tutto il suo splendore e differenze e dove è possibile sentire meglio la nostra appartenenza alla vita.

Migliaccio
Il migliaccio è un antico piatto della Toscana, principalmente realizzato in tempi più remoti con la farina di miglio, mentre in tempi più recenti veniva fatto quasi esclusivamente con la farina di castagne. Questa è la versione originale con la farina di miglio.

Ingredienti: 400 grammi di farina di miglio, acqua, sale.

Stemperare nell’acqua la farina con un pizzico di sale. Raggiunta la giusta consistenza morbida e cremosa come per le crêpes, lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora. Dopo aver unto una padella, deporvi qualche cucchiaino di pastella, quel tanto che basta a coprire il fondo di uno strato sottile. Realizzare una cottura croccante girando ripetutamente il migliaccio. A seconda dei gusti la variante può essere l’aggiunta di verdura da campo, passando alla versione dolce, la marmellata di frutta.

Minestra di finocchi e verdure
Ingredienti: 500 grammi di fagioli cannellini secchi, una cipolla grossa, due mazzi di erbe di campo: finocchio selvatico, radicchio, lattughino, cicoria ed altre; 60 grammi di polpa di pomodoro, 350 grammi di riso integrale, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino a piacere.

Mettere a mollo i cannellini per 12 ore. Passato il tempo dell’ammollo, cuocerli con una foglia di alloro ed una foglia di alga kombu. Rosolare la cipolla nell’olio aggiungendo, appena dorata, la polpa di pomodoro. Continuare la cottura ed unire tutte le erbe tagliate grossolanamente. Passare i fagioli ed unirli agli altri ingredienti in pentola, aggiustare con il sale ed il peperoncino. Aggiungere il riso e lasciar cuocere a fuoco molto basso per un quarto d’ora facendo attenzione che il liquido non si asciughi troppo. Servire caldo.

Bordatino
Ingredienti: due litri d’acqua, 350 grammi di farina di mais per polenta integrale, due mazzi di cavolo nero, due cipolle, 60 grammi di polpa di pomodoro, sale, olio extravergine d’oliva.

Cuocere la cipolla tagliata a fettine nell’olio con un cucchiaio d’acqua. Aggiungere la polpa di pomodoro, far insaporire e poi mettere il cavolo nero tagliato sottile. Se ci fosse il bisogno, aggiungere ancora un bicchiere d’acqua. Quando il cavolo è ben stufato, versare i due litri d’acqua e salare. Quando il tutto è sul punto di bollire, aggiungere la farina di mais, facendo attenzione che non si formino grumi. Continuare la cottura a fuoco lento per circa 45 minuti, rimescolando sempre con una frusta o un cucchiaio di legno. Se sul finale della cottura il preparato dovesse risultare troppo denso, si può aggiungere ancora acqua, rigorosamente bollente. Servire caldo. Si possono fare dei crostini alle erbe fresche per accompagnare.

Panzanella deliziosa
Ingredienti: 600 grammi di pane, 350 grammi di tofu affumicato, 10 olive nere denocciolate, 4 pomodori maturi, un mazzetto di cipolline fresche, un cetriolo medio, 6 foglie di basilico, un cucchiaino di peperoncino fresco tagliato a pezzettini, un bicchiere di aceto di mele, olio extravergine d’oliva, sale, acqua.

Mettere a bagno per mezz’ora il pane con acqua, sale e aceto, facendo attenzione che si inzuppi bene. Il pane, strizzato bene, va poi leggermente sbriciolato in una zuppiera aggiungendo man mano gli altri ingredienti tagliati a pezzi piccoli. Per ultimo aggiungere il tofu affumicato tagliato a tocchetti. Condire gli ingredienti come per un’insalata aggiungendo con attenzione e soltanto se serve del sale e del peperoncino.

Olive nere con il pesto
Ingredienti: 400 grammi di olive nere, qualche rametto di finocchio selvatico, aglio, peperoncino, sale grosso, olio extravergine d’oliva.

Seccare le olive nere mature, lasciandole sotto il sole per alcuni giorni, o per far prima passarle in forno (o, se si ha, l’essiccatore). Una volta aggrinzite, scottarle in acqua calda per qualche secondo e farle asciugare su di un canovaccio. Preparare un pesto fatto con aglio, finocchio selvatico, peperoncino e sale grosso. Aggiungere al pesto le olive e riporre il tutto in un recipiente di vetro o coccio ultimando con un’altra spolverata del pesto ottenuto insieme ad un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Schiaccia briaca
Ingredienti: un kg. di farina integrale, 400 grammi di zucchero di canna integrale, 250 grammi di noci, 150 grammi di uvetta, 150 grammi di mandorle, 200 ml. di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di succo di mirtilli, un bicchiere di Aleatico, un cucchiaino di vaniglia in polvere.

Fare la fontana con la farina e unire gli altri ingredienti secchi, lasciando un cucchiaio di zucchero da usare per spolverare la schiaccia. Impastare bagnando con l’Aleatico quel tanto che basta per ottenere una pasta omogenea di consistenza simile alla pasta per gli gnocchi. Dividere l’impasto in tre parti ed infornare in tortiere oleate ed infarinate. Cuocere a 180° per 30-40 minuti e ad un terzo della cottura spolverare con lo zucchero tenuto da parte e bagnarla con il succo dei mirtilli.

Imbollita di fichi
Ingredienti: 500 grammi di fichi secchi, un litro d’acqua, 30 grammi di anice, la scorza grattugiata di due arance, 500 grammi di farina di farro integrale, poco sale.

Far bollire i fichi secchi spezzettati in un litro d’acqua insieme all’anice ed alla scorza di un’arancia grattugiata. Aggiungere il sale e far bollire per 15 minuti. Aggiungere parte della farina a pioggia (circa 300 grammi) continuando a girare con un cucchiaio di legno. Far cuocere fino ad impasto asciutto. Stendere l’impasto su una spianatoia infarinata. Incorporare il resto dell’anice e la rimanente scorza d’arancia tritata finemente. Formare delle piccole schiacce spesse 2 o 3 centimetri e larghe come il palmo di una mano. Infornarle in una teglia asciutta, girandole ogni tanto. Per raggiungere una buona cottura, lasciare in forno per 30 minuti circa.

[sta in Terra Nuova, maggio 2009, di Elisabeth de Souza Nunes, pagg. 20-22]

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