Aceto selvatico

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L’aceto è, per definizione, il liquido acido ottenuto grazie all’azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter che, in presenza di aria e acqua, ossidano l’etanolo contenuto in vino, sidro, birra, idromele e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in malti, riso, frutta, mosto cotto, trasformandolo in acido acetico.

La parola aceto deriva dal Latino acētum, che ha la stessa radice etimologica *ak- “essere pungente” del verbo latino acēre “inacidire” e di acēr “aguzzo, aspro”, acus “ago” e aciēs “filo della spada” (da cui deriva la parola acciaio). Dal latino vīnum ãcre “vino acido” deriva il francese vinaigre; dal francese antico derivano l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della cosiddetta “madre dell’aceto”, un ammasso gelatinoso dove si annida l’Acetobacter aceti nel vino o nel sidro. L’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come dimostrato da Pasteur nel 1864.

L’aceto è stato ed è ancor oggi utilizzato per la conservazione di alimenti, in particolare verdura, creando i cosiddetti “sottaceti”.
Questo metodo è in uso in tutto il mondo e più o meno allo stesso modo: funziona abbassando la pressione osmotica nelle cellule dell’ingrediente primario (es. cetriolini) con il sale, poi aggiungendo una soluzione di aceto e zucchero che, a causa della pressione osmotica ridotta, penetra l’ingrediente più facilmente. Questo metodo conserva in due modi diversi: il primo è che l’acqua è in percentuale inferiore a causa di sale e zucchero, e questo impedisce la crescita di batteri; il secondo è che il livello di pH crea un ambiente molto acido in cui i microrganismi crescono difficilmente.

In area mediterranea, e quindi anche in Italia, l’aceto per definizione è quello di vino ma, in aree in cui non veniva coltivata la vite a causa del clima, l’aceto è realizzato a partire da altre fonti, com’è il caso dello scandinavo ättika, una soluzione di acido acetico in acqua che viene usata come aceto. Viene prodotto dall’ossidazione di alcol prodotto dal legno o dagli scarti dell’industria della carta, quindi sostanzialmente potremmo definirlo un “alcol di cellulosa”. Ne esistono diverse gradazioni, e ad esempio quello che in svedese viene chiamato absolut ren ättika 24% non è adatto al consumo alimentare ma solo per le pulizie.

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Per realizzare un buon aceto casalingo, se non avete la madre, potete provare due tecniche base:

  1. la prima è la classica dei nostri avi: quando sbucciate mele e pere non buttate la buccia (ma i noccioli sì), sistematela in una damigiana, se necessario aggiungendo un po’ d’acqua, e la natura farà il resto: ovviamente bisogna controllare di tanto in tanto che non si sia formata muffa sulla parte superiore, bisogna pertanto avere accortezza a) di coprire il contenitore con un po’ di carta assorbente per evitare che entrino ospiti sgraditi come i moscerini che arriveranno comunque, attratti dalla parte zuccherina; b) scuotere la damigiana una o massimo due volte al giorno; c) conservare la damigiana in luogo fresco e asciutto ma soprattutto al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore;
  2. fermentazione con il sale: è una tecnica ottima con i piccoli frutti come le bacche, di qualunque tipo. Pulire bene le bacche e sistemarle in un barattolo di vetro sterilizzato già posto su una bilancia. Quando il barattolo è pieno (lasciare un dito vuoto in cima dopo aver riempito con le bacche) aggiungere sale fino non iodato in percentuale del 2,5% sul peso totale. Chiudere il coperchio. Muovere il barattolo così da distribuire il sale su tutto il contenuto.
    Lasciare il barattolo a temperatura ambiente (max 20° C) per una settimana circa, scuotendolo leggermente ogni giorno così da distribuire il sale e il liquido che si sarà creato.
    Se c’è qualcosa che non ha funzionato nel procedimento la parte superiore marcirà e quindi bisognerà riprovare.
    Se volete, potete acquistare un pHmetro e misurare il pH: quando sarà arrivato a 3.3 il vostro aceto sarà pronto e potrete conservarlo in cantina – o luogo buio e fresco – dove si conserverà per almeno un anno (se non lo consumerete prima!).

La bellezza degli aceti però sta nel poterli aromatizzare a piacimento, e qui si apre un cammino pieno di scoperte deliziose perché al di là dei classici “aceto al rosmarino” (per un litro di aceto un rametto di rosmarino, chiudere la bottiglia, lasciar riposare 3 settimane circa prima di usare l’aceto) o altri aromi possiamo veramente far volare la nostra fantasia.

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Uno degli aceti più gustosi e particolari è sicuramente l’aceto alla rosa: in una bottiglia da 300 ml. in vetro aggiungere circa 20 grammi di petali di rosa puliti da eventuali impurità. Va benissimo qualunque rosa dal vostro giardino, l’importante è che siate sicuri che non siano stati utilizzati anticrittogamici, concimi, insomma spray chimici. Si possono utilizzare anche boccioli essiccati o petali essiccati, ma con i petali freschi il risultato è migliore. Versare sui petali 200 ml. di aceto, preferibilmente di mele, ma anche balsamico. Lasciare il coperchio poggiato sul collo della bottiglia, o poggiare il tappo in sughero, e lasciare a temperatura ambiente per almeno quattro giorni prima dell’uso. Trascorsi questi giorni avrete un aceto di fiori con un aroma, una freschezza, un sentore stupefacente che non troverete in nessun negozio e che vi farà sognare. Se volete potete provare anche una ricetta particolare ottima sia come condimento che per guarnire i gelati in estate: portare a bollore 500 ml. di acqua e 700 grammi di zucchero, aggiungere al bollore 250 ml. di aceto di sidro di mele non filtrato. Bollire per 15 minuti senza coperchio. Abbassare la fiamma e aggiungere 15 grammi di petali, foglie o cinorrodi di rosa e 15 grammi di fiori di lavanda (Lavandula angustifolia è meglio). Lasciar raffreddare, poi con un panno di lino a trama sottile filtrare lo sciroppo e sistemarlo in barattoli in vetro sterilizzati e puliti dove si conserverà per molti mesi se tenuto in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore e luce. Dopo l’apertura, conservare in frigo.
Questo sciroppo può essere utilizzato nei cocktail, semplicemente diluito nelle bevande fresche estive, o così com’è sui gelati e i semifreddi. Provate a condire un’insalata…

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Se avete voglia di un aceto aromatico dolce e speciale, che magari piaccia di più anche ai vostri bambini, questo è il periodo giusto per farlo: raccogliete 20 grammi di cinorrodi di rosa canina e altri 50 circa per il succo. Preparare un succo con estrattore e un po’ d’acqua – o anche mettendo i cinorrodi a macerare in acqua tiepida finché l’acqua non diventa rossa; non preparare un infuso perché la vitamina C contenuta ossida facilmente e a 60° la si distrugge: per questo si usa l’acqua tiepida; poi passare i cinorrodi in un passaverdure, mischiare il tutto -.
Porre il succo in una bottiglia di vetro, aggiungendo aceto di sidro di mele q.b. e i 20 grammi di cinorrodi interi.
Lasciar riposare per una settimana e assaggiare, se risulta ancora troppo delicato lasciar riposare ancora per una settimana. Quando il sapore è di vostro gradimento, chiudere e conservare in luogo asciutto, al buio, e utilizzare all’occorrenza. Dura un anno o più ma se i cinorrodi dovessero sfaldarsi dopo un anno sarà necessario filtrare con un colino il tutto, avendo cura di preservare la madre se dovesse essersi formata, con cui potrete realizzare facilmente un altro aceto semplicemente aggiungendo frutta zuccherina o vino.

 

Tiramisù selvatico per MTChallenge n. 61

E, come anticipato su Facebook, sono entrata anch’io nel tunnel dell’MTChallenge, che seguivo da mesi con il desiderio di farne parte – un po’ con la voglia di rubare ore di tempo per cimentarmi in cucina con ricette classiche e tostarelle per rivisitarle in chiave vegana, vegetariana, ma soprattutto selvatica com’è nello spirito profondo di Pikniq -.

Così, tra una canzone e l’altra, e un concerto rivelatore alla Salumeria della Musica a Milano, ha preso forma la ricetta 61 per l’MTC, ovvero sua Maestà il Tiramisù.

Il regolamento prevedeva l’utilizzo dei savoiardi – risale alla dinastia di Amedeo di Savoia il nome dato ai famosi biscotti, in inglese chiamati Lady’s Fingers, “dita di donna”, per la loro somiglianza – e del mascherpone: sì, sarebbe questa la grafia corretta, dal nome della cascina in cui pare fosse stato prodotto la prima volta, chiamata appunto Mascherpa -, quindi la mia ricetta è vegetariana ma naturalmente selvatica.

Eccola finalmente!

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Tiramisù wild

Ingredienti:
per i savoiardi: 5 tuorli, 5 albumi, 65 grammi di farina, 65 grammi di fecola, la scorza di un limone bio grattugiata, una punta di vaniglia Bourbon in polvere, una punta di polvere di radice essiccata di Geum urbanum

per la crema: 500 grammi di mascherpone, 4 uova, 80 grammi di zucchero mascovado, aghi di pino (qualunque tipo va bene), polvere di radice di Polypodium vulgaris

per la guarnizione: caffè quanto basta (due caffettiere moka grandi), un bicchierino di Cointreau o Drambuie o Amaretto di Saronno, polvere di radice di Polypodium vulgaris, ghiande di quercia, faggiole (frutti del faggio), fiori di sambuco

Procedimento:
– per la preparazione dei savoiardi: separare i tuorli dagli albumi e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale (trucco: riscaldare per 20 secondi a 600 la ciotola in microonde prima di montarli, saranno a neve più ferma). Una volta montati, mettere da parte.
Nella stessa ciotola mettere i tuorli e lo zucchero, il pizzico di vaniglia Bourbon e di Geum urbanum e la buccia di limone tritata finemente. Con una frusta elettrica mescolare ad alta velocità fino a ottenere una crema. Aggiungere fecola e farina e proseguire finché la crema non è densa ma liscia. Aggiungere gli albumi montati a neve e mescolare finché non sarà tutto ben amalgamato.
Mettere il composto in un sac-à-poche e su una teglia rivestita di carta da forno bagnata e strizzata formare tante strisce di uguale lunghezza. Ricoprire i biscotti con zucchero mascovado e cuocere a 200° per una decina di minuti finché non sono dorati.
Lasciarli raffreddare perché quando sono caldi sono morbidi e si spezzano facilmente.
Mettere da parte.
Una volta raffreddati, sistemarli in una pirofila di Pyrex o il contenitore che avete scelto per il tiramisù.
Preparare la caffettiera con una polvere formata dal 70% di polvere di radici di tarassaco e cicoria tostate e dal 30% di caffè.

Per preparare le castagne e le faggiole, vanno private dell’involucro esterno e bollite quanto basta a renderle morbide. Saranno già a pezzi, per cui una volta ammorbidite sarà sufficiente sistemarle in un pentolino antiaderente con zucchero o altro dolcificante (facendo attenzione che la fiamma sia sempre bassa e che lo zucchero non cristallizzi) a scelta e uno/due cucchiai di Cointreau o Drambuie, scaldare per due minuti e lasciare a bagno fino al momento dell’utilizzo.

savoiardi caffè

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Come preparare il “caffè” di cicoria
Il “caffè” di cicoria è un surrogato del caffè (che è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all’interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre cento specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè: le più conosciute e diffuse sono l’arabica e la robusta; le più coltivate sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica) realizzato con le radici di due erbe selvatiche molto diffuse: il tarassaco (Taraxacum officinale, Weber ex F.H.Wigg. 1780) e la vera e propria cicoria (Cichorium intybus L., 1753).
Nel calendario di raccolta il periodo giusto per raccogliere le radici è dal termine della stagione autunnale al termine della stagione invernale, dopo che sono cadute le foglie e i nutrienti si concentrano all’interno della parte ipogea della pianta; tuttavia per quanto riguarda tarassaco e cicoria, essendo molto diffuse e di facile reperibilità, possono essere raccolte lungo tutto l’arco dell’anno.
Queste radici, se tostate, sono proprio conosciute come un succedaneo del caffè: la ricetta fu proposta, a quanto pare, nel 1600 dal medico e botanico veneto Prospero Alpini (1553-1617), inizialmente a scopo terapeutico; utilizzato soprattutto in tempi di guerra quando le importazioni del caffè vero e proprio subirono rallentamenti, come durante il periodo napoleonico in Europa.
Per preparare il caffè di cicoria, dopo aver raccolto le radici, averle pulite, aver tolto la parte esterna con un pelaverdure, bisogna farle tostare in forno a 90° tagliate a rondelle o già tritate per 7-8 minuti. Spegnere il forno e lasciarle, controllando che non si brucino, fino a massimo altri venti minuti.
La polvere può essere utilizzata per realizzare una bevanda mettendo in un pentolino acqua e cicoria tostata fino a ebollizione, abbassando subito dopo la fiamma e continuando la cottura a fuoco bassissimo per altri 2 minuti. Se volete potete aggiungere mezza stecca di cannella.
Diversamente, che è ciò che ho fatto io, si può utilizzare la caffettiera standard avendo l’accortezza, se si usa la polvere di cicoria da sola, di riempire per metà il filtro. Nel mio caso ho utilizzato anche un 30% sul totale di polvere di caffè arabica, per cui ho riempito il filtro per più di metà, di cui due terzi di polvere di cicoria e uno (un cucchiaino raso) di caffè vero e proprio. Per il tiramisù mi è servito il contenuto di due caffettiere.

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Lasciar raffreddare il caffè in una ciotola e procedere con la preparazione della crema.

crema su savoiardi

Separare i tuorli dagli albumi e mettere gli albumi in una ciotola – precedentemente scaldata per 20 secondi a 600 in microonde o già calda – con un pizzico di sale e montare a neve ferma.
Mettere da parte. Nella stessa ciotola montare i tuorli con lo zucchero e gli aghi di pino tritati finemente come zucchero a velo (io ho realizzato uno zucchero a velo al pino marittimo che ho sempre a disposizione quindi l’avevo già pronto prima) e due cucchiaini rasi di polvere di Polypodium. Incorporiamo gradatamente con una spatola prima il mascherpone e poi gli albumi montati a neve ferma.

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Come fare il mascherpone o mascarpone che dir si voglia
Ingredienti: 500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di succo di limone o 2 grammi di acido citrico
Procedimento: versare la panna fresca in una casseruola antiaderente e scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, fino a portarla a 80°-90°C. Aggiungere il succo di limone (o l’acido citrico, prima sciolto in un cucchiaio di acqua).
Una volta amalgamati tutti gli ingredienti lavorare per cinque minuti, a fuoco dolce, e la panna comincerà ad addensarsi diventando cremosa.
Spegnete il fornello e fate riposare lontano dal fuoco a temperatura ambiente per almeno un quarto d’ora.
Successivamente versate il contenuto della casseruola in un canovaccio pulito su uno scolapasta. Lasciate riposare un’altra ora a temperatura ambiente e trasferite poi in frigo per una giornata intera.
Il giorno dopo trasferite il mascarpone in una ciotola di vetro e lasciatelo riposare ancora una mezz’ora in frigo.

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Versare il caffè sui savoiardi nella pirofila con cautela per evitare sia che rimangano troppo secchi sia che si imbevano troppo, sciogliendosi.

top tiramisu

Procedere realizzando degli strati, come segue: savoiardi imbevuti, crema, castagne e faggiole, fino a esaurimento: l’ultimo strato sarà naturalmente quello superficiale e potrete guarnirlo con cacao amaro in polvere se piace, o fiori di sambuco essiccati sparsi.

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La ricetta 61 voleva un collegamento con il cinema, e nella mia mente il collegamento è stato pressoché immediato: amore folle per il selvatico, alberi, radici, tuberi, unione dell’universo in nome del tiramisù che tutti rende felici – anche all’estero -, salviamo la Natura, amiamoci, è lui, Local Hero con la divina superlativa splendida colonna sonora di Mark Knopfler…

…e invece no!

Il film più degno di essere collegato a questo tiramisù, senza alcuna presunzione, ma che Mai ha prontamente, tra le righe di un commento, indovinato, è lui:

..vi starete chiedendo il perché…

Beh, in completa licenza poetica, c’è Harrison Ford che sta morendo dalla voglia di un dolce, arriva il mio amato Rutger Hauer che lo salva e gli dice che ha visto qualcosa che gli umani non possono neanche immaginare:

“Io ho visto un tiramisù che voi umani non potreste immaginarvi:
caffè di cicoria tostato al largo dei bastioni di faggiole,
e ho visto i fiori di sambuco balenare nel buio vicino alla polvere di Polypodium.
E tutti quei momenti andranno perduti nel tempo se qualcuno non salva il nostro pianeta,
come lacrime nella pioggia.
Allora sarà tempo di morire”.

Un modo un po’ simpatico, insomma, per evidenziare ciò che sempre mi sta a cuore e che voglio trasmettere con la mia cucina, ovvero che bisogna preoccuparsi dell’ambiente in cui viviamo, facendo scelte consapevoli, senza necessariamente essere legati al profitto, alla pigrizia da scaffale di supermercato, con entrambi gli occhi bene aperti sulla giusta alimentazione per il nostro corpo e sul modo corretto di preservare questo pianeta.

Buon dolce!

…e alla prossima sfida! 😉

Artemisia vulgaris e le altre Artemisie

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Artemisia vulgaris L. e le altre Artemisie – dedicato a Daniela

Altri nomi: canapaccio, amarella
Sinonimi: Absintium spicatum, Artemisia affinis, Artemisia coarctata, Artemisia officinalis

Inglese: Mugwort, Wormwood
Tedesco: Gemeiner Beifuß
Francese: armoise vulgaire
Spagnolo: artemisia, ajenjo común, hierba de san Juan

Famiglia: Composite (ex Asteracee)

Il genere Artemisia è rappresentato nel nostro paese da un gran numero di specie, alcune molto abbondanti, altre rare, che crescono nelle zone di montagna, talvolta persino ai limiti delle nevi perpetue.
Le artemisie spesso si ibridizzano, per cui è facile trovare specie che non appartengono specificatamente né a uno né all’altro tipo ma hanno caratteristiche da uno e dall’altro.
Le piante di pianura, spesso invadenti, tranne l’Assenzio, si trovano insieme a ortica e farinello pressoché ovunque, in luoghi ricchi di nitrati, sugli argini stradali e nei terreni incolti.

Habitat e descrizione: grande pianta erbacea perenne, aromatica, che predilige i terreni incolti raggiungendo anche 150 cm. di altezza.
Fiorisce da luglio a settembre e si raccoglie poco prima della fioritura, in luglio. Quella che cresce su terreni asciutti e ben esposti è la migliore. Naturalmente si raccoglie quella lontana da contaminazioni prodotte dalla vicinanza dell’uomo e degli animali.
È presente in Europa, nelle zone temperate dell’Asia, dell’Africa e dell’America settentrionale.
Le foglie sono alterne e pennate, dentate; i fiori sono raccolti in pannocchie di color rosso o giallo; i frutti sono acheni schiacciati.

Artemisia vulgaris L.: questa specie cresce comunemente dal mare fino alla zona submontana, soprattutto al nord. È distinguibile subito dall’assenzio per il suo colore verde scuro e i capolini piccoli, vellutati, numerosissimi, ritti sui rami, scaglionati in grappolini piramidali.
Il fusto è dritto e scanellato, spesso rossastro, le foglie sono molto dentellate, ruvide o scure sulla faccia superiore e un po’ biancastre sulla pagina inferiore.
Il suo profumo è meno intenso di quello dell’Assenzio ma l’amarezza è più accentuata.
Bisogna fare attenzione a non confonderla con l’Artemisia campestre (Artemisia campestris L.), specie simile dalle foglie maggiormente dentellate, fusti rossastri, capolini glabri, profumo quasi nullo, e che non è un medicinale. Questo tipo di Artemisia è diffusissima ma su terreni silicei.

Note storiche: sembra debba il suo nome alla dea lunare Artemide, che la scoprì; invece, secondo Plinio, il suo nome deriverebbe dalla regina Artemisia di Alicarnasso, che ne faceva uso.
Secondo Dioscoride, la pianta sarebbe ottima contro le tarme, le cimici, le pulci e i topi.
Altri vogliono che il suo nome derivi da Diana o Artemisia, protettrice delle vergini, e che da tempi immemorabili venisse evocata per richiamare i mestrui.
Apuleio, nel De Virtutibus Herbarum, riferisce che, se un viaggiatore ne porta con sé, non sente la fatica del viaggio; inoltre scaccia i diavoli nascosti e neutralizza il malocchio.
Macer Floridus la definisce Herbarum Matrem attribuendole la proprietà di affrettare nelle donne il ciclo mestruale, di aiutare i parti e di impedire gli aborti, di liberare dai calcoli e di distruggere gli effetti di tutti i veleni.
Tommaso Campanella riferisce: “Con Artemisia e Ruta si fanno venire li menstrui ella da sé, ponendosele nelle calze”.
Emery (1719) riferisce: “L’Artemisia, così chiamata in latino, a causa della regina Artemisia, che la mise in uso, è una pianta assai alta, le cui foglie biancheggiano, e sono tagliuzzate come quelle dell’Assenzio, e odorifere. Cresce per tutto. Se ne fanno delle cinture il giorno di san Giovanni. Contiene molto sale, poco oglio, e flemma: è isterica, aperitivo, e vulneraria”.
Il dottor Antonio Campana, nella Farmacopea ferrarese, afferma: “Assenzio Pontico Officinale o Artemisia Pontica. Assenzio Romano o Artemisia Absinthium L. Questi due assenzi hanno sapore amaro; si usano come stomatici, deostruenti, emmenagoghi, antielmintici, e per le febbri intermittenti con buon successo. Si preferisce il Romano, perché più sugoso e più amaro. Si adopera in estratto, in dose, fino a uno scrupolo. Per fare un decotto, si mette in una libbra di acqua un’oncia di Assenzio, da prendersi repartitamente in polvere, la dose è da uno scrupolo a due”.
A Bologna, un’antica superstizione vuole che predìca il corso delle malattie: se ne pongono delle foglie sotto il cuscino del malato, e se questi si addormenta subito guarirà, se non prende sonno, morirà.
Le donne di Avola (Siracusa) ponevano sui tetti delle case delle croci con rametti di erba bianca (Artemisia arborescens L.) alla vigilia dell’Ascensione; così Gesù, risalendo al cielo, le avrebbe benedette. Queste croci, conservate per tutto l’anno, se messe nelle stalle calmeranno le bestie indomite.
Anche in Germania, in passato, veniva adoperata nelle malattie femminili e nell’epilessia.

Parti usate: la pianta intera.

Componenti: olio essenziale contenente cingolo, alfa-thujone, beta-thujone, canfora, cariofillene, piperitone, tannini.

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Indicazioni terapeutiche: l’Artemisia è indicata nel trattamento dell’amenorrea e della dismenorrea; è impiegata come emmenagogo, eupeptico, viene anche segnalata un’azione spasmolitica. È utilizzabile in infuso o in estratto idroalcolico. La si sconsiglia nell’allattamento. La pianta è adoperata nell’industria liquoristica per la preparazione degli amari.
Le proprietà medicamentose sono simili a quelle dell’Assenzio, che può sostituire occasionalmente nonostante sia meno attiva.
L’artemisia è una delle cosiddette “erbe di san Giovanni” degli antichi, dai francesi è infatti anche chiamata “corona di san Giovanni” o anche “erba dei cento sapori”. È stata utilizzata a lungo come antispasmodico ed entrava a far parte di tutte le “pozioni isteriche”. In questo caso si utilizza la polvere, ottenuta dalle radici raccolte a settembre, pulite a secco ed essiccate con cura, conservate al riparo dall’aria e dall’umidità. Burmann se n’è servito con successo in Germania, nel secolo scorso, contro le convulsioni dei bambini nel periodo della dentizione, nella dose di 2,5 centigrammi mescolati a 25 centigrammi di zucchero in polvere. Questa miscela deve essere data di ora in ora, aumentando la dose progressivamente fino a 10 centigrammi.
Si sono anche ottenuti ottimi risultati nelle crisi epilettoidi con la dose di 4 centigrammi per gli adulti. Somministrata in un decotto ottenuto dalla pianta, con vino o birra caldi, questa polvere avrebbe impedito lo scatenarsi di crisi epilettiche al loro inizio. Anche nella corea si otterrebbero buoni risultati.

È però soprattutto come emmenagogo che l’Artemisia è efficace: si utilizza il decotto delle sommità (molto amare) o meglio ancora il succo fresco da spremitura (da 15 a 80 grammi al mattino a digiuno, durante i dieci giorni che precedono la comparsa normale delle mestruazioni). Numerosi fitoterapeuti hanno potuto sperimentare l’utilità dell’Artemisia nell’amenorrea (quando non ci sia irritazione dell’utero). Talvolta basta applicare dei cataplasmi caldi delle sommità fiorite sul basso ventre per richiamare il mestruo.
Gli usi tonici, stomatici, vermifughi sono gli stessi dell’assenzio, che ha dato il suo nome a una bevanda alcolica considerata molto nociva, della quale i personaggi di Zola facevano grande uso, è l’Erba Santa degli antichi, uno dei migliori tonici amari. È una pianta che nella farmacia di famiglia non mancava mai, sempre presente nell’angolo riservato ai Semplici sia in giardino che nella dispensa. Se la sua amarezza non a tutti piace, va ricordato il vecchio detto “Amaro in bocca, dolce al cuore”. E, tecnicamente, l’assenzio è un’Artemisia (del resto il nome botanico è Artemisia absinthium L.).
Le artemisie provocano l’appetito, combattono l’atonia digestiva, la dispepsia dei nervosi. Sono particolarmente indicate ai convalescenti, agli esauriti, ai clorotici, nei quali stimolano le funzioni digestive, combattendo la stitichezza. Poiché spesso l’estrema amarezza, in particolare dell’assenzio, rende l’infuso imbevibile, se ne prepara un vino, versando su 10 grammi di foglie e sommità fiorite secche un litro di buon vino bianco: si lascia il miscuglio per una notte a 30° C e, dopo averlo filtrato, è pronto all’uso il giorno dopo. Se ne prende un bicchierino da liquore al giorno, prima del pasto di mezzogiorno. Questo vino non si conserva a lungo, ed è preferibile prepararlo in piccole quantità.
Le artemisie sono controindicate in tutti i casi di irritazione dello stomaco e dell’intestino, quindi ai nervosi e ai temperamenti sanguigni.
In dosi troppo elevate sono piante tossiche, e le cure quindi devono essere brevi, con intervalli tra l’una e l’altra per evitare che la pianta da benefica diventi nociva.
Ugualmente, può creare reazioni allergiche e rash cutaneo a chi è particolarmente sensibile.
L’assenzio contiene una sostanza psicotropa, e può causare insufficienza renale. Se ne fa uso interno solo dietro prescrizione di un erborista qualificato. Anticamente, data la forza di questa pianta, si credeva che inalare assenzio aumentasse i poteri psichici. Era usato per la proiezione astrale, per indurre visioni, per le divinazioni e nelle pozioni d’amore.

Per combattere la febbre l’infusione vinosa di cui sopra è stata molto utile ai fitoterapeuti antichi quando ancora non era impiegata la chinina. In tali casi se ne prendono 60 grammi al giorno, aumentando progressivamente fino a 150 grammi, sempre che le condizioni delle vie digestive lo permettano. Si può anche utilizzare il succo delle foglie fresche, all’inizio dell’accesso febbrile, ma deve piacere il sapore amaro.

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L’uso antico più noto per le artemisie e in particolare l’assenzio era come vermifugo contro gli ossiuri, tant’è che il nome popolare più conosciuto dato alla pianta era “erba da vermi”. In questo caso l’assenzio si utilizza per uso esterno, tritato e bollito nel latte con qualche spicchio d’aglio tritato, sotto forma di cataplasmi applicati sul ventre dei bambini. Anche per uso interno, sotto forma di vino o birra (10 grammi di foglie macerate per 12 ore in un bicchiere di vino o birra, per cinque giorni di seguito). La ricetta di Leclerc, che sicuramente piace di più a bambini e ragazzi, è invece la seguente: somministrare ogni mattina a digiuno, per cinque giorni, 2 o 3 grammi di polvere di foglie di assenzio, 2 grammi di polvere di liquirizia o 0,50 grammi di polvere di anice, tutto amalgamato con polpa di susine.
Toglie i vermi anche l’Artemisia maritima L.: “La detta erba”, scriveva Bernard Palissy (XVI secolo) “ha una tale virtù che quando la si fa bollire e poi se ne prende la decozione, sciogliendovi in essa della farina e facendone delle frittelle cotte nella sugna o nel burro, e quindi mangiandole, esse cacciano fuori tutti i vermi che si trovano nel corpo, tanto agli uomini che ai bambini”. L’assenzio di mare o marittimo è infatti uno dei vermifughi più conosciuti, botanicamente molto vicino al Semen-contra dell’Asia centrale. Si impiegano i minuscoli capolini, che i farmacisti di una volta vendevano come semen contra-vermes. Contrariamente alle altre artemisie però l’assenzio marittimo è un tonico molto più eccitante e pertanto va utilizzato con parsimonia in quanto la santonina, sostanza presente nella pianta, è velenosa a forti dosi. Bisogna evitare il più possibile la sua diffusione nell’organismo non oltrepassando le dosi prescritte.

Per uso esterno le proprietà antisettiche delle artemisie giustificano il loro impiego, un tempo molto frequente, sulle ulcere, le piaghe suppuranti e cancrenose. Si impiega nelle medicazioni il succo fresco, il decotto concentrato e salato, oppure la tintura, facendo macerare la pianta in due volte il suo peso in alcol.

Le artemisie allontanano gli insetti: se ne può collocare qualche ramoscello nell’armadio per scacciare le tarme, o spalmare sul corpo il succo fresco della pianta o il suo decotto, durante il periodo delle zanzare, per lavorare intorno a un alveare.
Lamer (1737) dà questa ricetta “per far morire le pulci del cane”: “prendete un pugno di assenzio, fatelo bollire nell’acqua per un’ora e mezza, poi togliete dal fuoco; raffreddatasi quest’acqua, prendete l’erba, strofinate con essa il cane a contropelo, poi lavatelo con l’acqua della bollitura. Le pulci moriranno infallibilmente”.

Tra le artemisie è da tener presente anche l’Artemisia abrotanum, pianta arbustiva fortemente aromatica. Cresce in Europa meridionale, orientale e centrale e in alcune aree dell’America settentrionale, anche se raramente allo stato spontaneo. Il nome comune inglese Southernwood si riferisce alle sue origini dell’Europa meridionale (significa “legno del sud”).
Il botanico inglese Nicholas Culpepper la utilizzava per curare molti malanni, dalla sciatica alla calvizie. Un tempo era utilizzata anch’essa per combattere le infezioni e fino al XIX secolo era un’essenza tipica dei mazzolini beneauguranti.
L’abrotano è la specie più fragranti nel genere delle artemisie e viene utilizzata spesso come siepi di bordura anche per la facile manutenzione.
Le foglie citriche si utilizzano per i dolci ma in piccole dosi. In Italia era uso comune aggiungerla alle erbe dell’arrosto, soprattutto quello di agnello, o a ripieni per la cacciagione.
Le sue foglie si sono sempre utilizzate sin dall’antichità nei pot-pourri.
Simbolo di fedeltà e affetto, l’abrotano era presente nei bouquet campagnoli, specie in epoca vittoriana, che si scambiavano gli innamorati.

Un’altra artemisia molto conosciuta è il cosiddetto dragoncello, ovvero Artemisia dracunculus.
L’uso di questa artemisia risale al 500 a.C. come dimostrano lasciti degli antichi greci, da essi era infatti considerata uno dei rimedi “semplici”, che prevedeva l’uso di un’unica erba. Era anche raccomandato da Ippocrate, padre della medicina.
Soprattutto nella cucina francese è un’apprezzata erba aromatica, ma lo si utilizza anche nella cucina dell’Europa meridionale, Asia meridionale e Siberia. È infatti originaria della Russia sudorientale, e fu introdotta nell’America settentrionale dai coloni. Nel XV secolo in Inghilterra si coltivava solo nei giardini reali, nel secolo successivo poi il suo uso si diffuse ovunque.
La varietà russa Artemisia dracunculus dracunculoides ha un aroma molto più pungente, ma in cucina le foglie risultano meno saporite. Il nome della specie significa “piccolo drago”, alcuni sostengono a causa dell’odore pungente; altri a causa delle sue radici serpeggianti. Probabilmente a causa del soprannome che le fu dato in tempi antichi, “erba del drago”, ebbe notorietà come cura per i morsi di animali velenosi.
Secondo la dottrina erboristica delle Segnature “le radici a forma di serpente curano il morso del serpente velenoso, di insetti e cani con la rabbia”.
I nativi americani la usavano per varie malattie: gli Hopi la bollivano e la arrostivano tra le pietre; i Pawnee ne facevano invece stuoie e tappeti, anche per dormire.
Il dragoncello entra a far parte di numerose ricette “famose” tra cui le fines herbes tipiche della Provenza e la senape di Digione; la salsa bèarnaise e la rémoulade, e in Francia è uno degli ingredienti principali del burro alle erbe.
Si aggiunge alla macedonia, ottima con melone, pesche o albicocche. Dona un aroma leggermente piccante a dolci a base di limone o agrumi in generale.
Ha la capacità di rinvigorire le piante vicine, per cui si consiglia di piantarla vicino peperoni e melanzane. Inoltre, le secrezioni delle sue radici tengono lontani i nematodi.
“È altamente cordiale e amichevole per testa, cuore e fegato” (John Evelyn, 1666).

In cucina

Il vermouth
Il vermut o vermut o vermouth in francese e vèrmot in piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato nato a Torino nel 1786.
La legge italiana regola la sua gradazione e composizione per cui viene definito vermouth un prodotto di gradazione alcolica non inferiore al 15,5% e non superiore al 22% in volume e che deve contenere artemisie, che sono l’elemento caratterizzante.
Deve essere composto da almeno il 75% di vino bianco dolcificato e aromatizzato. Sia la percentuale di zucchero che la gradazione alcolica, pur essendo regolamentate, variano a seconda del tipo di vermouth.
Il nome “vermut” fu scelto da Antonio Benedetto Carpano, che inventò la bevanda e la chiamò così riadattando la parola tedesca Wermut che è il nome, in tedesco, dell’artemisia maggiore (assenzio).
Rispetto alle bevande nate nello stesso periodo, il vermouth ebbe il merito di permettere l’utilizzo di vini giovani ad alta gradazione surrogando le sapidità tipiche dell’invecchiamento attraverso l’aggiunta di una particolare miscela di erbe aromatizzanti, come dice la normativa “addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse”.
Gli aromi derivano da foglie o piante intere di artemisia o assenzio (aroma principale prescritto dalla L. 108 del 16/03/1958, ad esclusione di alcuni tipi destinati all’esportazione), camedrio, cardo santo, centaurea minore, coca, issopo, maggioranza, melissa, dittamo, timo, salvia; fiori di camomilla, luppolo, sambuco, zafferano, chiodi di garofano; frutti di anice stellato, finocchio, coriandolo, cardamomo, arancio (buccia), macis, noce moscata, fava tonka, vaniglia; radici di angelica, calamo aromatico, enula campana, galanga, genziana, imperatoria, ireos, zenzero, zedoaria; scorze di cannella, china, melograno; legno di quassia; succo di aloe.
Il vermouth si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra i quali il più famoso è forse il Martini.

Tra le artemisie va ricordato anche il Genepì o Génépy, nome comune di diverse artemisie che crescono sulle Alpi occidentali, ovvero Artemisia umbelliformis, Artemisia genipi o Artemisia glacialis. Per infusione e distillazione si ricava un liquore che porta lo stesso nome.
Inizialmente si pensava che l’Artemisia genipi fosse un fiore di genere maschile, e che avesse la sua controparte di fiore femminile nell’Artemisia mutellina (chiamata anche genepì bianco). Entrambe sono cespugli di piccole dimensione.
La glacialis invece non è adatta per ricavarne un infuso poiché gli oli essenziali necessari per il liquore sono ottenuti solo nel seme.
L’Artemisia genipi è una specie protetta e il fiore utilizzato per ottenere il liquore è oggi coltivato, soprattutto in Val d’Aosta e Piemonte, a quote più basse rispetto all’habitat originario della pianta allo stato spontaneo, che risulta tra i 2200 e i 3000 metri s.l.m..

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Risotto all’artemisia alla maniera giapponese

L’Artemisia vulgaris viene paragonata, guardando le foglie, al crisantemo, che è commestibile e che in Giappone chiamano shingiku. La vulgaris è molto simile allo shingiku ma in Giappone non esiste, esiste un’altra varietà, la princeps, che lì è chiamata Yomogi. È molto usata nella cucina giapponese soprattutto per aromatizzare dolci, porridge, biscotti e come verdura nelle zuppe. La Yomogi ha foglie più piccole, più lobate alla punta, ma è in tutto identica alla vulgaris. I giapponesi preparano con lo Yomogi un ottimo risotto: ecco la ricetta (vegan).

Ingredienti (per due persone): 3/4 di tazza di riso tipo Arborio o similare, 1/4 di tazza di riso glutinoso a chicco corto, sette tazze di acqua o metà brodo vegetale e metà acqua; una radice piccola di zenzero tagliata con la mandolina a fette sottili; tre manciate di Artemisia vulgaris pulita e asciutta.

Procedimento: lavare il riso passandolo sotto l’acqua finché l’acqua non è più lattiginosa, scolare e mettere da parte. Portare l’acqua con lo zenzero a bollore in una pentola capiente. Quando bolle versare il riso e abbassare la fiamma, cuocendo con il coperchio. Cuocere per 40/45 minuti finché il riso non è cotto, ma ci dev’essere ancora liquido, girando spesso per evitare che si attacchi.
Tagliare finemente le foglie di artemisia e unirle al riso, e girare. Tagliare le foglie poco prima di metterle nella pentola, altrimenti gli oli essenziali al taglio svaniranno subito e l’aroma andrà perso. Coprire la pentola e cuocere altri 8/10 minuti. Rimuovere dal fuoco e aspettare altri dieci minuti. Servire in coppette profonde, accompagnando con una prugna umeboshi.

(c) Eleonora Matarrese

Geum urbanum

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Il Geum urbanum L., chiamato in italiano cariofillata o in gergo “erba benedetta” (in inglese wood avensherb Bennetcolewort) dal latino herba benedicta, è una pianta perenne delle Rosaceae, la stessa famiglia delle rose, delle ciliegie, delle fragole e delle pere, che cresce in luoghi ombreggiati in Europa e in Medio Oriente. In italiano la si può chiamare, a seconda delle regioni, garofanaia o ambretta selvatica.

È una pianta erbacea vivace, ricoperta di peli rigidi, con un corto, duro, ruvido e robusto rizoma, contornato da radichette bruno-chiare, dal quale si diparte il fusto peloso, eretto, ramoso e alto fino a 100 cm.
La rosetta basale è formata da foglie con un picciolo corto, irregolarmente pennate, con la fogliolina terminale con base acuta, ma tutte di forma ovale e dentate; le foglie cauline, sessili, sono costituite da tre foglioline o da una sola foglia divisa in tre lobi.
È abbastanza facile riconoscerla proprio perché la sua foglia è così caratteristica.

L’infiorescenza apicale, variamente ramificata, è costituita da fiori caduchi, profumati, ermafroditi, grandi fino a 2 cm., con cinque sepali triangolari e cinque petali da giallo-oro a giallo pallido, da non confondere con il fiore del ranuncolo selvatico; sono anzi simili a quelli della fragola che però ha i petali bianchi e il centro giallo vivo. Vengono impollinati dalle api.
I frutti sono una massa di acheni ricoperti da peli, di colore rosso scuro, ciascuno dei quali terminante con una spina ricurva simile a un amo. Vengono così ad ancorarsi sul pelo degli animali che ne permettono la diffusione.

Si trova nelle zone fredde e temperato-fredde ed è molto diffusa soprattutto ai margini nei boschi nell’Italia settentrionale; risulta molto difficile da trovare altrove in Italia. Il suo habitat è dal mare alla zona montana (fino a 1600 metri) nei boschi di latifoglie, nelle macchie, nei terreni abbandonati, lungo i muri e in genere in luoghi freschi e ombrosi.
Fiorisce da maggio a luglio.

Alcuni sostengono che si chiami “erba benedetta” anche perché coltivata soprattutto dai benedettini nei loro monasteri, quando le erbe selvatiche erano coltivate e quindi non proprio selvatiche e entravano a far parte della cosiddetta alchimia dei semplici.
Del Geum urbanum, da non confondere con il Geum montanum che è bellissimo ed è meglio non raccoglierlo, si è utilizzata nel corso della storia umana soprattutto la radice come spezia aromatizzante nelle zuppe e in particolare, nei paesi del nord e soprattutto nel Regno Unito, per aromatizzare la birra.

Nel folklore l’erba benedetta si dice allontani gli spiriti maligni e protegga dai cani rabbiosi e dai serpenti velenosi.
Spesso associata con il cristianesimo, perché le foglie crescono in numero di tre e i petali sono cinque (il che ricorda, rispettivamente, la Trinità e le Cinque Piaghe).
A livello astrologico è una pianta collegata a Giove: legato all’elemento Terra, rappresenta l’espansività e la giovialità, la fiducia nella vita e la gioia di vivere, la crescita, la maturità e lo sviluppo, e l’arricchimento.
Nel corpo Giove governa il fegato, che produce energia attraverso l’elaborazione degli zuccheri; inoltre Giove governa la testa, visto che nell’Olimpo degli dei Giove è il capo, il signore di tutte le altre divinità.
Sono collegate a Giove tutte le erbe che hanno attinenza con il fegato e con la testa, come ad esempio il carciofo e il noce.

Anticamente l’erba benedetta veniva utilizzata come trattamento contro i veleni e i morsi di cane. Paracelso suggeriva il suo utilizzo per malattie del fegato, catarro e dolori di stomaco.
Le foglie e le radici di Geum urbanum sono state utilizzate nella tradizionale farmacopea austriaca internamente, come tisana per il trattamento dei reumatismi, della gotta, di infezioni e febbre.
Gli erboristi moderni lo utilizzano per trattare la diarrea, problemi al cuore, l’alitosi e le afte, e per prevenire le coliche.

Nei tempi antichi veniva indossata come amuleto, perché, come scritto nell’Ortus Sanitatis (pubblicato nel 1491) “Dove la radice prende dimora Satana non può far nulla e da essa vola via, per cui essa è benedetta prima di tutte le altre erbe, e se un uomo porta la radice con sé nessuna bestia velenosa può fargli del male”.
Il Dott. Prior (in Popular Names of English Plants) sostiene che il nome originario in inglese era probabilmente “St. Benedict’s Herb” che le fu assegnato per essere un antidoto, alludendo a una leggenda riferita a San Benedetto. Si racconta infatti che una volta un monaco offrì a San Benedetto un calice di vino avvelenato ma quando il santo lo benedisse il veleno, essendo una sorta di spirito maligno, volò via con tale forza che il calice in vetro si frantumò in mille pezzi, rivelando così il crimine nascosto nell’avvelenamento.
È chiaro che siamo di fronte a una pianta che si credeva avesse forti poteri protettivi: poteri di allontanare i demoni e, se la guardiamo con occhi moderni, non siamo lontani dalla verità. L’erba benedetta ha infatti dei potenti costituenti che allontanano la malattia.
È infatti antinfiammatoria, antisettica, aromatica, astringente, diaforetica e tonica.
La radice polverizzata è stata utilizzata a lungo come sostituto del chinino nel trattamento della febbre.
Aggiungendola a un insieme di erbe per farne una tisana, ad esempio con sambuco, Filipendula ulmaria e anche un po’ di tiglio, è utile per far sudare e abbassare la temperatura in caso di febbre.

L’alto contenuto di tannini fa dell’erba benedetta un’erba astringente, da usare specificatamente per trattare problemi che riguardano la bocca, la gola e il tratto gastro-intestinale. Fortifica le gengive infiammate, guarisce le afte e le stomatiti, è ottima per fare i gargarismi in caso di infezioni della bocca e della gola e riduce le irritazioni dello stomaco e dell’intestino.

In olandese l’erba benedetta è chiamata nagelkruid e il chiodo di garofano kruidnagel: del resto è risaputo tra chi si intende di erbe che la radice del Geum urbanum ricorda, soprattutto nell’odore, la cannella ma soprattutto il chiodo di garofano. Contiene infatti eugenolo, che ha proprietà antibatteriche. È proprio l’eugenolo che, in combinazione con i tannini, la rende ottima per le infezioni della bocca.
Nell’epoca dei Tudor nel Regno Unito si era soliti appendere mazzetti di Geum urbanum con tutte le radici negli armadi per allontanare le tarme.

La raccolta dell’erba benedetta avviene di preferenza alla fine dell’inverno e l’inizio della primavera poiché è in quel periodo che la fragranza è più accentuata. Se essa non è presente, semplicemente rimettete la radice e la pianta nella terra. Il Geum urbanum diventa spesso ibrido con il Geum rivale, con il risultato di una radice di qualità inferiore e profumo più leggero o quasi inesistente.

La radice va pulita con attenzione per eliminare eventuali residui di terra e maneggiata con molta cura in quanto gli oli, volatili, potrebbero perdersi durante il processo, esattamente come durante il processo di essiccazione.
Le radici vanno essiccate intere e spezzettate o macinate solo dopo, prima dell’uso. Un macinino può essere utile alla bisogna così da utilizzarle come fossero cannella in polvere. Storicamente era questo il modo in cui esse venivano utilizzate come aromatizzante per la birra dagli anglosassoni.

Se siete nel periodo dell’anno in cui non si possono raccogliere le radici non disperate: potete raccoglierle anche verdi, prima però che la pianta vada in fiore.

Le radici più sottili sono quelle più profumate mentre l’attaccamento delle radici alla pianta non dà alcun sapore e non ha alcun profumo.

Le foglie possono essere utilizzate crude in insalata o nelle zuppe.

Attenzione! Spesso nei boschi l’elleboro cresce vicino l’erba benedetta. L’elleboro è estremamente tossico se non addirittura mortale. Le foglie delle due piante sono molto diverse ma le radici sono molto simili, per cui raccogliete solo le radici attaccate alla pianta di modo da non sbagliare.

Colluttorio con l’erba benedetta
Riempite un barattolo di vetro per metà con radici di Geum urbanum lavate e fatte a pezzettini e ricoprite di vodka o gin (non importa che tipo di alcool utilizziate, l’importante è che abbia una gradazione di circa il 40%). Fate attenzione che tutte le radici siano ricoperte dal liquido.
Lasciate in infusione per 6 settimane al termine delle quali filtrerete con un panno di lino o un canovaccio pulito. Versate in una bottiglia di vetro scuro e etichettate.
Si usa mettendo un cucchiaino in metà bicchiere d’acqua per fare dei semplici sciacqui dopo aver lavato i denti, e così è ottimo per fortificare le gengive. In caso di infezione ne userete un cucchiaio, e anche per fare i gargarismi in caso di mal di gola, che facendo gli sciacqui due volte al giorno fa passare in 24 ore.

Tisana invernale del bosco
Ingredienti: due radici di Rumex crispus, due radici di Geum urbanum, una manciata di gelsi essiccati, due stecche di cannella, un pezzo di radice di zenzero, un cucchiaio di tè verde in foglie o di foglie di Geum urbanum spezzettate; pepe nero a piacere (opzionale); un litro d’acqua (o quattro tazze).
Procedimento: portate l’acqua a bollore con tutti gli ingredienti all’interno. Spegnete il fuoco quando arriva a bollore e sistemate la pentola con tutto il liquido dentro e il coperchio in una coperta. Se volete una tisana leggera dopo dieci minuti, se no dopo trenta minuti per una bella tisana forte, togliete il coperchio.
L’acqua sarà nera e l’aroma forte e molto piacevole. Filtrate e… buon relax!
Bevetela così com’è se vi piace il gusto amaro, se no potete addolcire con un dolcificante naturale ma anche con latte di mandorla. Così la tazza nelle vostre mani avrà tutti gli elementi di madre Natura: la terra (le radici), l’acqua, il fuoco (con cui avevate scaldato l’acqua) e l’aria (lo notate quel filo blu che sale dalla tazza? 😉 ).

Aloysia citrodora

Aloysia citrodora

L’Aloysia citrodora è un arbusto della famiglia delle Verbenaceae, a volte chiamata verbena odorosa ma da non confondere con la verbena comune (Verbena officinali). In italiano ha tanti nomi popolari: cedrina, limoncina, citronella, erba Luigia, erba Luisa, erba di Maria Luigia, erba perseguita, limonetto, lippa, Aloisio, erba fiscella.

Cedrina, limoncina e citronella sono nomi attribuiti anche ad altre erbe, per questo è importante, quando si parla di erbe (selvatiche e non) far sempre riferimento al loro nome botanico.

Il nome del genere, Aloysia, è un omaggio a Maria Luisa di Parma, moglie di Carlo IV di Spagna.

Citrodora deriva invece dal latino e significa “dal profumo di limone”.

Questa pianta ha infatti un intenso profumo di agrumi, simile a quello della melissa.

È un arbusto che può raggiungere fino a tre metri di altezza.

Le foglie sono decidue, lanceolate, lunghe fino a 7 cm.

I fiori sono piccoli e raggruppati in infiorescenze a spiga, di colore dal bianco fino al lilla pallido.

È originaria dell’America meridionale, dove si trova allo stato selvatico, ma si è inselvatichita anche in Italia fino agli 800 metri. Fu introdotta in Europa dai conquistadores nel 17° secolo.

L’erba Luigia è utilizzata prevalentemente a livello industriale in campo cosmetico per l’olio essenziale che si estrae dalle sue foglie: esso è ricco di composti volatili (geranio, citrale e limonene).

I suoi usi sono molteplici: il classico utilizzo “casalingo” è la preparazione di tisane, infusi e impacchi.

In cucina si usa per fare liquori, marmellate, macedonie e come spezia o condimento.

Non bisogna eccedere nell’uso perché può provocare disturbi allo stomaco fino ad arrivare alla gastrite.

L’infuso è digestivo, carminativo e antispasmodico, viene quindi utilizzato in caso di dolori di stomaco o indigestione. È anche un blando sedativo.

L’erba Luigia ha una notevole quantità di melatonina, così promuove il sonno.

Viene raccolta due volte l’anno: in tarda primavera e inizio autunno. Vengono utilizzate le foglie giovani e le sommità fiorite.

La propagazione della pianta avviene nel mese di luglio: si prelevano dai rami e dal fusto talee di circa 8 cm. che si piantano in un miscuglio di torba e sabbia in parti uguali.

Le talee radicate si piantano nel maggio successivo.

Per alleviare arrossamenti o pruriti della cute miscelare due pizzichi di achillea, due di melissa, uno di rosa, uno di lavanda, uno di timo, uno di rosmarino e uno di erba Luigia. Lasciare il miscuglio in infusione per 4 minuti in una tazza di acqua bollente.

Le foglie secche mantengono il loro profumo a lungo e si possono mettere nei sacchettini nell’armadio o direttamente tra la biancheria e le lenzuola per diffondere la loro fragranza e allontanare le tarme o altri insetti. Possono anche naturalmente essere aggiunte a un pot-pourri.

Preparando un infuso con una maggiore quantità di foglie si avrà un profumo maggiore e potremo utilizzarlo per fare il bagno diluito nell’acqua della vasca.

Aggiungendo una manciata di foglie all’aceto di mele avremo un ottimo tonico per ammorbidire e rinfrescare la pelle.

Come la citronella, l’erba Luigia allontana zanzare e insetti, per cui d’estate si possono mettere dei mazzetti a seccare vicino gli ingressi o le finestre.

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In cucina

Si possono utilizzare le foglie per fare un aceto molto aromatico o per dare un tocco ancor più rinfrescante alla limonata.

Possono essere lavorate insieme a vaniglia e lamponi per preparare un ottimo gelato.

Aggiungendola a burro, timo e magari anche buccia di limone si può creare un burro aromatico da spalmare sia su tartine che come accompagnamento a varie pietanze, come le pannocchie di granturco arrostite.

Le foglie aggiungono un aroma di limone anche a verdure marinate, condimenti per insalate, marmellate, gelatine, budini, ma soprattutto macedonie di frutta e bevande.

Altri usi dell’Aloysia citrodora:

preparare una tisana al sole: lavare due manciate di foglie, metterle in un barattolo di vetro e lasciarlo al sole per diverse ore. Procedere alla sera come per una normale tisana. In questo modo aumenta l’aroma perché il calore del sole fa aumentare l’emissione degli oli essenziali;

preparare un aceto semplicemente tagliando o spezzando le foglie e coprendole con aceto di sidro di mele o aceto di vino bianco per 30 giorni. Si può anche aggiungere una manciata di foglie di menta per un sapore ancora più speciale;

preparare un olio aromatizzato, con lo stesso procedimento di cui sopra; se si vuole aggiungere anche la buccia di un limone senza la parte bianca (che è amara);

preparare lo zucchero aromatizzato, ottimo per i dolci, aggiungendo delle foglie tritate in un vasetto di vetro pieno di zucchero. Lasciarlo per una notte, e lo zucchero assorbirà gli oli essenziali e le loro proprietà.

L’aceto di sidro di mele con le foglie infuse è anche un ottimo tonico che aiuta ad ammorbidire e rinfrescare la pelle. Usandolo d’estate, aiuta anche a respingere insetti fastidiosi come zanzare e mosche.

Nel folklore l’erba Luigia è collegata con la purificazione e con l’amore: si diceva anticamente che, per attirare un corteggiatore, bastava cospargere il palmo della mano con qualche goccia di olio essenziale per sfregarlo poi leggermente sulla mano della persona amata. Questo contatto tra l’essenza e la pelle dell’amato era una sorta di “incantesimo amoroso”.

Ricetta:

Liquore all’erba luigia

Ingredienti (per un litro): 500 ml di alcool 90° o vodka, 500 ml di acqua, 200 grammi di zucchero, 40 foglie di erba luigia, la scorza di un limone bio non trattato.

Procedimento: raccogliere le foglie fresche o essiccate. Preparare uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino acqua e zucchero su fiamma bassissima fino a far sciogliere lo zucchero. Far raffreddare.

Aggiungere l’alcool o la vodka e versare il tutto in una bottiglia nella quale avrete sistemato le foglie di erba luigia.

Chiudere le bottiglie con il tappo e lasciare macerare per tre mesi in un luogo buio e fresco.

Per l’erba luigia ad oggi non è stata individuata alcuna tossicità specifica, a parte naturalmente allergie o intolleranze individuali.

Corniolo

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Il corniolo è un albero alto da 2 a 5 metri, a volte arbusto fino ai 5 metri, con la vecchia scorza grigio-giallastra che si stacca in piccole scaglie, soprattutto alla base del fusto. I giovani getti sono verde pallido, quadrangolari, e si staccano dal ramo quasi ad angolo retto.
Le foglie sono di 4/10 centimetri, opposte, picciolate, ovali o ellittiche, acuminate in cima, intere, lisce e quasi glabre, pubescenti lungo le nervature, che sono in numero di 3/6 paia, incurvate e regolarmente convergenti verso la punta. In autunno le foglie ingialliscono.
I fiori sono gialli, molto piccoli (4/5 millimetri) a 4 petali separati, riuniti in ombrelle sessili circondate da 4 grandi brattee in croce.

I fiori di corniolo sono visitati dalle api dall’inizio della primavera.
Varrone, nel I secolo a.C. (De Agricoltura, III, 16), assicura che la visita di questi fiori e di quelli, quasi contemporanei, del mandorlo, le rende quasi sempre malate. Si guariscono, aggiunge, con l’urina. Questa pretesa nocività del corniolo per le “mosche da miele” è stata affermata da numerosi autori fino al XVIII secolo. Secondo R. Moreaux (1963) i fiori del corniolo sono poco nettariferi ma procurano alle api “un prezioso e abbondante polline”.

I frutti, color rosso vivo, carnosi, diventano più scuri alla maturazione: hanno la forma simile all’oliva, 10-13 millimetri circa, solitari oppure per 2 o 4. Il nocciolo è uno e allungato. Hanno un alto contenuto di vitamina C, zuccheri, pectine, tannini (questi ultimi noti per le proprietà astringenti ed emostatiche).

I fiori sono precoci e compaiono prima delle foglie verso marzo e aprile; i frutti agosto e settembre.
Il genere Cornus L. comprende circa 45 specie, per la maggior parte delle regioni temperate dell’emisfero Nord.

Cresce sui terreni sassosi, nelle siepi, soprattutto su fondo calcareo. È comune in tutta la penisola dalla regione marina alla submontana. È comune in Francia, in particolare nel sud e nel sud-est, e nel centro e sud Europa, fino a sud del Belgio. Manca nella penisola iberica.

Le corniole sono tra i migliori frutti selvatici, ma sono stati dimenticati.
Alla fine dell’estate, quando si tratta di un’annata buona, se ne possono raccogliere in gran quantità da una sola pianta (o, più facilmente, raccoglierle da terra dove cadono con un’uniformità che sarebbe toccante per un amatore di bacche, dato che inoltre persistono intatte per qualche giorno).

Il corniolo maschio veniva coltivato anticamente per i suoi frutti nei paesi calcarei. Lo si moltiplica per trapianto dei getti, o per margotta in inverno, o per bottura in primavera al momento della fioritura. Quest’ultimo metodo è il migliore, richiede un terreno fresco e ombroso. Si trapianta poi l’inverno successivo in vivaio, per due o tre anni, in terreno leggero e fertile, ben drenato, di preferenza calcareo, e soleggiato. Con una simile terra e uguale esposizione si mette poi a dimora definitiva. Cresce rapidamente in giovinezza.
L’arbusto – che si può trasformare in alberello scegliendo i fusti migliori e tagliando i ramoscelli – vive molto a lungo: parecchi secoli, se in condizioni particolarmente favorevoli. Lo si utilizza a volte per farne delle siepi.
Il suo legno, durissimo, è considerato tra i migliori per fare manici di attrezzi.
La longevità del corniolo è molto grande. Dopo essere seccato rigetta sempre dalle radici. Veniva anche scelto per indicare i confini delle proprietà boschive.

Il nome della specie, “maschio” (Cornus mas) è senza dubbio in opposizione con un arbusto a legno tenero chiamato da Plinio (XVI, 43) Cornus fœmina che potrebbe essere un Caprifoglio; questo Corniolo (nome di origine controversa; deriverebbe, secondo alcuni, dal latino cornum “corna” in allusione alla durezza del legno. Cornumcornus sono già i nomi della pianta presso Virgilio, Varrone, Columella etc.) dal legno prezioso, con frutti saporiti, lo si trova spesso sui pendii soleggiati dei boschi radi di latifoglie, sulle scarpate delle ferrovie dove, temerario, accende le sue piccole costellazioni gialle molto prima dell’inizio della primavera, ben prima della forsizia.
Nelle Marche i cornioli sono chiamati volgarmente “grugnali”.

Della stessa famiglia fa parte la cosiddetta “sanguinella”, ovvero Cornus sanguinea L., molto più diffusa del corniolo.
Malgrado la sua abbondanza nelle nostre campagne, la sanguinella non è mai stata impiegata nella medicina popolare.
I pochi documenti antichi le danno una cattiva reputazione, dovuta senza dubbio alla tinta sanguigna dei rami, delle foglie autunnali; all’odore sgradevole della giovane corteccia, ai frutti sospetti.
“Con la corteccia, il midollo e i semi di sanguinella e rospi si faceva, ogni sabato ebraico, un veleno meraviglioso” scrive P. de Lancre nel 1613 (Tableau de l’inconstance des mauvais anges et démons, pag. 136).
Nel Poitou, in Francia, era proibito ai pastori colpire il loro gregge con delle verghe di questo arbusto che, l’analogia è evidente, avrebbe causato loro un “colpo di sangue” (Rolland, Fl. popul., IX, pag. 128).
“In Toscana” – dice il Mattioli – “quelli che sono morsi dai cani colpiti da rabbia si guardino, per un anno, dal toccare il legno di corniolo o di maneggiare la sanguinella poiché (…) se maneggiassero un ramo di questo legno fino a farsi scaldare le mani, subito diventerebbero rabbiosi”.
Numerosi autori antichi hanno ripreso questa storia e hanno contribuito ad aumentare la diffidenza verso un arbusto senza grande malizia.
La gemmoterapia pone oggi i germogli di sanguinella tra gli anticoagulanti e vi riconosce un rimedio per alcuni disturbi sanguigni. È una prova che vi è ancora molto da scoprire fra le piante dimenticate o bandite dalla medicina.
I frutti della sanguinella non sono commestibili: allo stato fresco provocano la diarrea.
La loro polpa e il loro nocciolo contengono una grande quantità (dal 20% al 50%) di olio maleodorante, buon combustibile e adatto alla fabbricazione del sapone. Si consumava in Italia come olio da lampade.
Il legno è simile a quello del corniolo ma di minor valore e la sua densità è meno elevata. La sanguinella non raggiunge mai le dimensioni del corniolo e i fusti superano raramente la grossezza di un pugno (sono rari quelli con 50 centimetri di circonferenza). I giovani fusti servono a lavori di intreccio, e i rami a fare delle corde a trecce grossolane.

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La bella corniola, il frutto che sembra avere polpa di ribes su nocciolo di oliva, è un frutto selvatico speciale.
Aveva un tempo grande importanza alimentare e resta stimato nelle regioni europee e asiatiche dove quest’albero abbonda.
I medici antichi come Dioscoride e Galeno vedevano nella corniola un frutto astringente adatto a porre rimedio ai flussi eccessivi: diarrea, dissenteria, mestruazioni troppo abbondanti.
Jean Bauhin ne prescriveva un vino, e nel XVII secolo il Rob de cornu: succo di corniole denso e senza zucchero, serviva nelle diarree nella dose di mezza oncia.
La gelatina di corniole, le corniole candite allo zucchero che apparvero alla fine del Medioevo, erano sia delle ghiottonerie che dei medicamenti.
Questi frutti possono essere associati alle preparazioni medicinali antidiarroiche e antidissenteriche (radice di fragola, di potentilla, o foglie di salvia, etc.) ma oggi sono più ricercate per la confettura che per il medicamento.

Nel 1600 Olivier de Serres consigliava di candire le corniole con zucchero sciolto nello stesso succo dei frutti “con il quale, senza altro liquido, si fa lo sciroppo chiamato corniat; e di farne una gelatina la cui ricetta non è cambiata: si mettono le corniole – raccolte mature – in un recipiente; si coprono appena d’acqua, si portano a ebollizione e si lasciano cuocere 30 minuti; poi si passano al setaccio. Si fa ricuocere il succo ottenuto con ugual peso di zucchero fino a dorarlo e si mette in vasi dove la gelatina si conserverà “a lungo in bellezza e bontà, per aver diletto, servire ai sani e ai malati”.
Sembra, tuttavia, secondo questo autore, che il primo utilizzo delle corniole al suo tempo fosse il nutrimento dei maiali…

Bartolomeo de’ Sacchi, più conosciuto come Platino di Cremona e per il suo Trattato sui modi di conservare la salute, e la scienza della cucina (1498) che per la sua Storia dei Papi del 1479, ci ha lasciato la ricetta di una salsa di corniole, condimento che si serviva allora con le carni e con i piatti salati più diversi: era fatta di polpa di corniole cotta per due ore nel mosto di uva acerba con pepe e sale, poi tutto passato al setaccio abbastanza grosso.
In Germania, Austria e Russia si candiscono le corniole ma con il sale. Leclerc (Les fruits de France, II edizione, pag. 201) ci dà la ricetta: si raccolgono i frutti più belli prima che diventino maturi, quando cominciano a diventare rossi; si lasciano appassire leggermente, si mettono in un recipiente come un barattolo, si coprono d’acqua, vi si aggiunge del sale a saturazione, e si condiscono a piacere con aromi.

La corteccia del corniolo ha proprietà febbrifughe: il suo decotto (60 grammi per litro d’acqua), secondo Leclerc, si è dimostrato efficace persino nella malaria.
Galeno prescriveva invece le foglie e i germogli per affrettare la cicatrizzazione delle grandi piaghe.

Il legno del corniolo è uno dei più duri, tenaci, omogenei e pesanti. È bianco-rossastro e si scurisce verso il rosso nel duramen, con l’età.
Plinio (XVI, 76) dice che serve a fare dei raggi di ruote, dei cunei per tagliare il legno e “dei perni utilizzati come quelli di ferro” (perni già raccomandati da Catone il Vecchio a quelli che fabbricavano i frantoi per le olive).
I mugnai di ogni tempo l’hanno ricercato per i denti di ingranaggi delle loro macchine; i contadini l’hanno usato in mille impieghi: manici di utensili, forche, denti di erpice e di rastrello, pioli di scale, traverse di rastrelliere e di steccati, cerchi di botti, etc.
Era il legno dei giavellotti romani: cornuscornum indicava allo stesso tempo l’albero e, poeticamente, l’arma in Virgilio (Eneide 9, 698) e Ovidio (Metamorfosi 8,408).
Di dimensioni sempre ridotte (i suoi pezzi oltrepassano raramente i 15 centimetri di diametro), è tuttavia servito ai tornitori che apprezzavano la sua omogeneità e la sua attitudine alla levigatura. Se ne fanno spesso ancora dei manici di utensili, nelle campagne, e chi li ha usati sa che è quasi infrangibile.
Questo legno ha però il difetto di torcersi all’essiccazione: si deve usare solo quando è molto secco. Per prevenire le fenditure dei fusti destinati a fare dei manici si toglie la corteccia lasciandone alle estremità un anello di qualche centimetro di larghezza: dopo qualche mese al secco e all’ombra, si può metterli in opera.

I nostri avi preparavano numerose ricette che andremo a guardare insieme: ci si stupirà di quanto si può inventare con un frutto così piccolo.
I vecchi terapeuti ne prescrivevano il succo o il decotto vinoso in caso di diarrea e metrorragia.

Le corniole si denocciolano un po’ più difficilmente rispetto alle ciliegie e le olive, per questo ci si può dotare di un denocciolatore manuale per riuscirci meglio; diversamente possono essere denocciolate dopo un’attenta essiccazione: non devono, infatti, essere troppo mature per evitare la formazione di muffe e batteri e soprattutto affinché non si modifichi il loro sapore diventando acetico o ferroso.
La soluzione migliore per il loro utilizzo, anche per chi ha poco tempo, è dar loro una prima cottura e passare poi la polpa nello schiacciapatate. Poi, a fuoco dolce, con 750 grammi di zucchero per chilogrammo di polpa, cuocerle per poco tempo, poiché la conserva ispessisce presto. Questa conserva ha un gusto acidulo, molto gradito da chi ama questo sapore. Si può mescolare in cottura qualche frutto di stagione, come le mele.
Anticamente si preparavano le “olive di corniole”, salando le corniole come le olive, ovvero conservandole in brina (salamoia). Questa ricetta, come tante altre legate alla fermentazione acidolattica, è ancor oggi apprezzata nell’Europa centrale e orientale.
Si raccolgono le corniole prima della maturazione, quando incominciano a diventar rosse, scegliendo le più grosse: riempire un barattolo ricoprendole fino a saturazione di salamoia. Volendo, aggiungere erbe selvatiche per insaporire, ad esempio finocchietto, critmo, artemisia e un po’ di alloro (anche le bacche vanno bene ma lasciano un sentore un po’ più amaro delle foglie). Vanno consumate quando prendono il colore delle olive.

Composta di corniole

Ingredienti: un kg di corniole, 500 grammi di zucchero di canna mascovado bio, due mele selvatiche, buccia di un limone bio, petali di fiori selvatici profumati (anche secchi: sambuco, tiglio, rosa, gelsomino, robinia pseudoacacia, etc.)
Procedimento: lavare i frutti e asciugarli. Farli bollire alcuni minuti e togliere i noccioli, magari con l’aiuto di un passaverdure. Rimettere sul fuoco, fiamma bassa, e procedere come una normale marmellata, avendo cura di non far attaccare la polpa al fondo della pentola. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.

Liquore di corniole

Ingredienti: un litro di alcol a 90°, un kg di corniole, 400 grammi di zucchero, buccia di un limone bio

Procedimento: lavare e asciugare bene i frutti, metterli in un barattolo e ricoprire di alcol. Lasciarli macerare per almeno due settimane e massimo un mese.
Preparare lo sciroppo con acqua, zucchero e la scorza del limone. Volendo si può mettere mezzo baccello di vaniglia (già “scorticato” dei semi) o un pezzo piccolo di cannella.
Unire lo sciroppo alle corniole, filtrare, richiudere il barattolo e far riposare almeno due mesi.

Salsa di corniole

Ingredienti: due kg di corniole, aceto q.b., sale q.b., pepe q.b.

Procedimento: schiacciare i frutti e eliminare i noccioli (con l’aiuto di un passaverdure). Mettere la polpa in una padella antiaderente con aceto, sale e pepe a piacere e lasciar bollire per due ore.
Riempire vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e capovolgere o far bollire per dieci minuti.
Valido sostituto del ketchup.

Portulaca oleracea

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La portulaca (Portulaca oleracea L.), chiamata anche in gergo porcellana, è una pianta annua della famiglia delle Portulacaceae considerata un’infestante.
Ha numerosissime subspecie, di cui la più diffusa è appunto la oleracea. Il nome botanico in latino significa “piccola porta” (“portula”) e si riferisce al fatto che la capsula che contiene i minutissimi semi si apre per mezzo di un coperchietto come una piccola porta. “Oleraceus” significa invece “pianta coltivata” e indica l’impiego alimentare della pianta e il fatto che essa è spesso presente come infestante negli orti.
Gli Arabi nel Medioevo l’hanno denominata baqla hamqa che significa “pianta pazza” o “pazzesca” a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo.
Invadente, con piccolo fittone e numerose ramificazioni cauline prostrate
Tutta la pianta è carnosa (una caratteristica della pianta è quella di avere la capacità di far riserva d’acqua nelle foglie): le foglie, di color verde chiaro brillante, sono disposte a spirale, obovate, oblunghe. I fiori, piccoli, sono gialli e disposti o terminali o alle ascelle dei rami: si aprono solo in mattine soleggiate. I fusti sono cilindrici, cavi internamente, di colore rossastro, molto ramificati.
Il frutto è una capsula contenente moltissimi semi minutissimi di colore nero, che è l’unica cosa cui bisogna fare attenzione quando si mangia poiché sono molto duri per i denti e spaccano lo smalto o si infilano tra un dente e l’altro.
Fiorisce in estate fino agli inizi dell’autunno.
È comunissima e data la grande quantità di semi che produce si propaga con facilità.
La si ritrova negli orti, vicino alle macerie, lungo le strade e i sentieri delle regioni calde, ma è reperibile anche al Nord nelle zone pianeggianti e soleggiate.
È sufficiente un solo esemplare per avere, l’anno seguente, piantine sparse in decine di metri intorno.
Si può raccogliere senza alcun timore poiché è infestante; solo la varietà ornamentale acquistata nei vivai o supermercati non va mangiata perché potrebbe essere stata concimata o spruzzata con concimi chimici.
Si spiccano i rametti più teneri fino a ottenerne una buona quantità.

Nelle diverse regioni italiane ha diverse denominazioni: procaccia o purselana in Liguria, erba grassa in Lombardia, barzellana in Sardegna, purcacchia o purcacc nel Lazio, porcacchia nelle Marche, precacchia in Abruzzo, porcacchia o perchiacca in Basilicata, pucchiacchèlla o chiaccunella in Campania, in alcune zone del Sannio “erba vasciulella” per evitare il diretto riferimento dialettale al sesso femminile, dato che la pucchiacca, in napoletano, è l’organo genitale femminile; perchiazza o sportellecchia in Toscana; andraca o purchiacca in Calabria; purciaca o purciddana in Sicilia, perchiazza o spurchiazza in Puglia (prechiazz a Taranto e precchiacche a Foggia, ‘mbrucacchia o brucacchia in Salento).

Di probabili origine asiatica, nell’antico Egitto era utilizzata come pianta medicinale.
Compare nella letteratura medica cinese attorno al 500.
Nel Medioevo fu coltivata nel bacino del Mediterraneo, soprattutto in Spagna. In Arabia Saudita, negli Emirati Arabi e nello Yemen sono coltivate diverse varietà di portulaca (sottospecie sativa). In particolare negli Emirati Arabi la varietà coltivata viene venduta come ortaggio e viene utilizzata in insalata.
In particolar modo nell’Italia meridionale la portulaca selvatica veniva venduta nei mercati negli anni Cinquanta/Sessanta. Ad esempio nella provincia di Napoli era raccolta insieme alla rucola e venduta da ortolani ambulanti: rucola e pucchiacchella era un binomio inscindibile tra gli ingredienti di una buona insalata.
Nella cucina romana la portulaca appartiene a quel misto di verdure selvatiche crude consumate in insalata con il nome di misticanza o “insalata di mescolanza”. Anticamente questa insalata era portata a casa dai frati che passavano a chiedere l’obolo alle famiglie, e infatti in Corsica la portulaca viene ancor oggi chiamata “erba fratesca”.
Nella cucina siciliana a’ purciddana è usata nella preparazione di insalate, come l’insalata ferragostana con pomodori, cetrioli, cipolle condite con olio, aceto e sale; oppure l’insalata con verdure lesse, dove le foglie e i giovani germogli di portulaca sono usati con patate bollite e cipolle al forno. Si usa inoltre preparare delle piccole frittelle, in cui le cime della portulaca vengono immerse in una pastella di farina e acqua e vengono poi fritte singolarmente in olio ben caldo e servite come stuzzichini e antipasti.

Le foglie crude e i germogli, dal sapore acidulo, si utilizzano nelle insalate. Sono inoltre utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti e si possono conservare sottaceto. Ottime nelle frittate e nei ripieni.

Proprietà e uso medicinale

Dal punto di vista medicinale, la portulaca ha proprietà depurative, dissetanti, diuretiche e anti-diabetiche. È sempre stata utilizzata per curare diarrea, vomito, enterite acuta, emorroidi e emorragie post-partum.
Negli ultimi anni sono state scoperte notevoli proprietà nutritive e medicinali: è una fonte vegetale di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega-3, che svolgono un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, di cui contiene modeste quantità e di acido alfa-linoleico; possiede inoltre un elevato contenuto di proteina cruda e di polisaccaridi idrosolubili, una buona tolleranza alla salinità e una discreta capacità di accumulo di metalli pesanti.
Elabora mucillagine, saponina, sali organici, vitamina C.
Viene utilizzata a livello popolare come depurativa, diuretica; in passato anche come antiscorbutica.

Uso esterno
Un impacco di foglie è usato in caso di foruncoli, punture d’api ed eczema.

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Ricette

La portulaca può essere consumata così com’è, cruda, sola o insieme a pomodori e porri oppure cotta per preparare frittate o come insalata, parte di misticanze, per minestre.
I rametti più carnosi, tagliati a pezzettini, vengono mantenuti sottaceto e usati al pari dei capperi o come antipasto o contorno.
Si può mangiare come gli spinaci nelle minestre o come ingrediente di paste ripiene e gnocchi.

Frittata di portulaca
Ingredienti: tre manciate di portulaca, tre uova, Parmigiano grattugiato, maggiorana, olio evo, sale
Procedimento: lasciate la portulaca sotto sale per 5 minuti, poi lavatela e tagliatela a piccoli pezzi.
Sbattete le uova, aggiungete il Parmigiano e la maggiorana. Amalgamate al composto d’uova anche la portulaca e quindi friggete in una padella unta d’olio fino a ottenere una frittata dorata. Ottima come ripieno per panini.

Insalata di portulaca e uova sode (o con rape rosse)
Ingredienti: 400 grammi di portulaca, quattro uova sode (oppure due grosse rape rosse già bollite), olio evo, aceto, mostarda di Dijon, cipollotto fresco tritato (o cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea)
Procedimento: lavare, asciugare e tagliare la portulaca. Preparare una vinaigrette con 5/6 cucchiai d’olio, due di aceto, un cucchiaino di mostarda, del cipollotto tritato, origano, sale e pepe q.b.
Mescolare bene, poi decorare le uova sode tagliate a spicchi (o le rape rosse nella variante vegan).
Versare sopra la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa alla portulaca
Ingredienti: un mazzetto abbondante di portulaca, yogurt a piacere, aglio due spicchi, olio evo, sale non iodato q.b.
Procedimento: lavare bene la portulaca, tagliarla finemente e schiacciarla in un mortaio con l’aglio, l’olio e il sale.
Aggiungere sette o otto cucchiai di yogurt, due cucchiai di olio di oliva e rimescolare.
Ottima per condire la pasta o su dei crostini.

Cavolo e portulaca
Ingredienti (per 4 persone): cavolo o cavolfiore bio, un mazzetto di portulaca, cipolla rossa di Acquaviva o di Tropea, sale non iodato, olio evo q.b.
Procedimento: in una pentola preparare un soffritto con olio evo q.b. e cipolla tagliata a listarelle molto sottili. Cuocere a fuoco lento per far appassire la cipolla. Aggiungere il cavolo tagliato a listarelle sottili o le cimette di cavolfiore. Continuare la cottura per venti minuti a fuoco lento e con il coperchio. Aggiungere le foglie di portulaca ben lavate e far cuocere per altri dieci minuti. Salare a piacere poco prima di spegnere il fuoco, e girare. Se piace, aggiungere del peperoncino.
Può essere usato come contorno o come piatto unico.

Bevande
La portulaca è ottima nei centrifugati e negli smoothies, e li rende anche più cremosi. Potete provarne uno con mirtilli, kiwi, pesche, o frutta tropicale.
La portulaca può essere surgelata e se ne può fare un ottimo sorbetto dal sapore acidulo e molto dissetante.
Con le sue foglie si può preparare una tisana che aiuta in caso di mal di testa, fa abbassare la febbre, lenisce il mal di gola e in generale combatte gli stati infiammatori.

Altri utilizzi
Come con la maggior parte del cibo selvatico, anche con la portulaca si possono preparare tantissime ricette. Si può lattofermentare, si può preparare l’aceto, il pesto, lo tzatziki utilizzandola al posto dei cetrioli; può essere aggiunta anche cruda alle uova strapazzate. Si possono preparare dei pancake sia dolci che salati; si può condire la pizza proprio prima di servirla.
È ottima come condimento per il gazpacho, o per condire una vellutata di zucchine o di asparagi.
Nei sandwich o nei panini aggiunge una nota croccante. Si può preparare la salsa verde utilizzandola insieme o al posto del prezzemolo.

E se ne avete proprio tanta, e avete la fortuna di avere un pollaio, nutrite le galline: le loro uova saranno più ricche di Omega-3!